Paella med kyllingelår, chorizo, artiskok, grønne bønner og citronaioli
Kyllingeoverlår brunes på skindsiden og færdigtilberedes i et jævnt lag bomba-ris med safranfond. Chorizo, artiskok, grønne bønner, ristet peber og hvide bønner giver variation uden at gøre rislaget vådt. Til sidst lyttes efter socarrat, mens kyllingen kontrolleres til mindst 75 °C.
Sådan ved du, at retten lykkes
Lav sort paellapande med safrangyldne ris, sprødskindede kyllingelår, chorizo, artiskok, grønne bønner, ristet peber, hvide bønner og citronaioli.
Tre tegn at kontrollere
✓kylling mindst 75 °C
✓fonden er væk
✓risene har fast kerne
✓bunden knitrer
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klargør rå kylling og varm safranfond
Hold kyllingen på eget bræt, dup skindet tørt og krydr med 4 g salt. Vask hænder og redskaber. Varm fonden og udblød safran i 100 ml af den i 10 minutter. Hold grønt og færdige redskaber adskilt fra rå kylling.
Hvorfor virker det?
Tørt skind bruner bedre, og varm fond beskytter risenes jævne tilberedning
Typisk fejl
At skylle kylling, bruge samme bræt eller hælde kold fond i risene
Sådan redder du det
Skift forurenede redskaber og varm fonden helt før brug
Brun chorizo og kyllingeskind i hold
Steg chorizo i den tørre paellapande 3–4 minutter og tag den op. Tilsæt olie og brun kyllingen med skindsiden ned 7–9 minutter uden at flytte den; brun kort på kødsiden og læg på et rent fad.
Hvorfor virker det?
Udsmeltet chorizofedt og lang skindkontakt bygger smag og en skorpe, der tåler senere fond
Typisk fejl
At overfylde panden eller flytte kyllingen konstant
Sådan redder du det
Brun blege stykker separat og kassér branket fedt før sofrito
Kog sofritoen helt tør og koncentreret
Steg løg i pandens fedt 6 minutter. Tilsæt hvidløg og begge paprikaer 30 sekunder, dernæst revet tomat. Kog 12–16 minutter under jævnlig omrøring, til massen er mørk rustrød og panden næsten tør.
Hvorfor virker det?
Fordampet tomat koncentrerer umami og forhindrer våd, grødeagtig paella
Typisk fejl
At brænde paprika eller stoppe, mens tomaten stadig er vandig
Sådan redder du det
Tag panden af varmen ved skarp lugt; kog en våd sofrito videre ved lavere varme
Fordel ris og grønt i ét jævnt lag
Rør risene gennem sofritoen 2 minutter. Fordel dem plant, hæld varm fond og safranfond over, og stop derefter med at røre. Fordel grønne bønner, peber, artiskok, hvide bønner og chorizo. Læg kyllingen med skindet op.
Hvorfor virker det?
Ens rislag giver synkron absorption, mens ingen omrøring bevarer løse korn og muliggør socarrat
Typisk fejl
At røre som risotto eller begrave skindet under fond
Sådan redder du det
Fordel klumper forsigtigt med pandens håndtag uden at røre rundt
Simr, kontrollér kylling og skab socarrat
Simr 8 minutter ved middelhøj varme og 12–16 minutter ved middel-lav. Tilsæt ærter de sidste 5 minutter. Mål flere kyllingestykker til mindst 75 °C. Når fonden er væk og risene næsten møre, skru op 45–75 sekunder og lyt efter tør knitren; stop ved nøddeagtig duft.
Hvorfor virker det?
Trinvist fald i varme koger risen jævnt, mens kort slutvarme karamelliserer bunden uden at brænde den
Typisk fejl
At røre, hælde ekstra kold væske i eller fortsætte efter brændt lugt
Sådan redder du det
Dæk en tør men hård ris med et fugtigt klæde 5 minutter; flyt straks en brændt pande fra varmen
Pisk citronaioli og lad paellaen hvile
Pisk pasteuriserede blommer, hvidløg, 35 ml citronsaft og 1 g salt. Tilsæt neutral olie dråbevis og derefter i tynd stråle. Hvil paellaen 8 minutter under et rent klæde. Top med persille og citronskal, og servér aioli separat.
Hvorfor virker det?
Pasteuriserede blommer og langsom emulsion giver sikker, stabil sauce, mens hvile fordeler fugt i rislaget
Typisk fejl
At hælde olien hurtigt eller dække panden med tæt låg
Sådan redder du det
Pisk en skilt aioli ind i en ny pasteuriseret blomme; servér en fugtig paella uden ekstra hvile
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Kog sofritoen næsten tør før risene.
- Rør ikke, efter fonden er tilsat.
- Mål flere kyllingestykker til mindst 75 °C.
Byt råvaren
Absorptionen kan ændre sig; tilsæt ikke automatisk hele fondmængden.
Giver sødere anispræg og kræver bruning før risene.
Giver mindre fedt og mildere paprika; kontroller stadig allergener og gennemvarmning.
Allergener: Indeholder æg og selleri fra fond. Chorizo, fond, artiskok og øvrige emballerede varer kan indeholde sulfitter, mælk, soja eller andre allergener; kontroller deklarationen.
Opbevaring: Køl paella og aioli hurtigt i separate lave beholdere og opbevar ved højst 5 °C i op til 1 dag. Gennemvarm paella til rygende varm; genopvarm ris kun én gang og servér aioli kold.
Frysning: Kylling og ris kan fryses i op til 1 måned, men ris og grønt bliver blødere, og socarrat forsvinder. Aioli må ikke fryses.
Rester: Steg korrekt hurtigt nedkølet paella i små portioner på en varm pande til rygende varm, og servér med frisk citron i stedet for gammel aioli.
Ofte stillede spørgsmål
Skal man røre i paella?
Nej, ikke efter fonden er tilsat. Et jævnt uforstyrret rislag giver løse korn og mulighed for socarrat.
Hvordan ved jeg, at kyllingen er færdig?
Mål mindst 75 °C i flere af de tykkeste stykker uden at ramme benet.
Hvad er socarrat?
Det er den tynde, sprøde og nøddeagtige risbund. Skab den kort til sidst og stop før brændt lugt.
Har du lavet Paella med kyllingelår, chorizo, artiskok, grønne bønner og citronaioli?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
