Kyllingelår i ristet peberfrugt-mascarponesauce med hvide bønner og salvie
Kyllingelårene saltes og brunes med skindsiden nedad, før de tages op. Ristede peberfrugter blendes med fond og mascarpone til en teglrød sauce, som reduceres omkring bønner og tomater. Kyllingen færdigtilberedes oven på saucen, så skindet forbliver fri af væsken.
Få fremgangsmåden læst op
Afspil hele fremgangsmåden eller tag ét trin ad gangen med hænderne fri. Ingredienser læses ikke op.
Sådan ved du, at retten lykkes
Sort lav pande med seks mørkgyldne kyllingelår i teglrød sauce, hvide bønner, grøn spinat, røde tomater og salvie.
Tre tegn at kontrollere
✓skindet er gyldent
✓saucen dækker en ske
✓skindet står over væsken
✓kyllingen er gennemtilberedt ved benet
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Tør, salt og brun kyllingeskindet langsomt
Dup kyllingen tør og salt den. Læg lårene med skindet ned i en kold pande med olie, varm gradvist og steg 10-12 minutter. Vend og steg 3 minutter.
Hvorfor virker det?
Kold start giver fedtet tid til at smelte, før proteinet bruner, så skindet bliver sprødt.
Typisk fejl
At starte på høj varme eller flytte lårene, før skindet slipper.
Sådan redder du det
Sænk varmen og fortsæt; læg blødt skind kort på en tør pande til sidst.
Blend og reducer peberfrugtsaucen
Blend peberfrugt, hvidløg, fond, mascarpone og paprika glat. Hæld det meste fedt fra panden, tilsæt saucen og småkog 8 minutter.
Hvorfor virker det?
Drænet peberfrugt og reduktion koncentrerer saucen, mens mascarpone stabiliserer fedt og vand.
Typisk fejl
At bruge våde peberfrugter eller bulderkoge mascarpone, så saucen bliver tynd eller skiller.
Sådan redder du det
Pisk lidt lun fond i skilt sauce; reducer tynd sauce roligt uden låg.
Braisér bønner og kylling uden at drukne skindet
Vend bønner og tomater i saucen. Læg kyllingen tilbage med skindet over væsken og bag ved 190 °C varmluft i 22-28 minutter.
Hvorfor virker det?
Ovnvarme tilbereder låret jævnt, mens fri skindside bevarer den brunede overflade.
Typisk fejl
At hælde sauce over skindet eller pakke lårene så tæt, at de damper.
Sådan redder du det
Løft lårene ud og genopfrisk skindet under grill; reducer saucen separat.
Kog polenta og afslut med spinat, citron og salvie
Kog polenta i bouillon efter pakken. Vend spinat i kyllingesaucen til den falder sammen. Smag til med citron. Steg salvie sprød og top med parmesan og citronskal.
Hvorfor virker det?
Sen spinat bevarer farve, mens citron og sprød salvie skærer gennem den fede sauce.
Typisk fejl
At koge spinat længe eller lade polenta stå uden omrøring.
Sådan redder du det
Rør varm bouillon i fast polenta; tilsæt frisk spinat til en overkogt portion.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Start kyllingen i kold pande.
- Dræn peberfrugter og bønner.
- Hold skindet fri af sauce.
Byt råvaren
Giver kortere tilberedning og større risiko for tørt kød; skindteknikken ændres.
Giver mere syrlig og fastere sauce.
Giver større og mere cremede bønner.
Allergener: Indeholder mælk samt muligvis selleri i fond og bouillon. Kontrollér alle produktetiketter.
Opbevaring: Køl hurtigt ned og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage; polenta separat.
Frysning: Frys kylling og sauce i op til cirka 2 måneder; skindet mister sprødhed og polenta fryses separat.
Rester: Pluk kyllingen og vend den med sauce og bønner i pasta, eller servér på ristet brød.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får man sprødt skind på kylling i sauce?
Brun fra kold pande, smelt fedtet langsomt og hold skindsiden helt over saucen i ovnen.
Hvorfor skiller mascarponesaucen?
Den har sandsynligvis kogt for voldsomt; brug rolig varme og pisk eventuelt lidt lun fond i.
Kan retten laves dagen før?
Saucen kan laves tidligere, men kyllingeskindet bliver bedst, når lårene brunes og færdigtilberedes samme dag.
Har du lavet Kyllingelår i ristet peberfrugt-mascarponesauce med hvide bønner og salvie?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
