Skindstegt torsk med selleri-polenta, miso-svampe, forkullet porre og brunet kaperssmør

Kontrollér at torsken dufter rent og er gennemkold. Bland torskesalt og sukker, fordel på kødsiden og lad fisken stå 18 minutter ved højst 5 °C. Skyl hurtigt, dup hele stykket tørt, skrab fugt fra skindet med knivryg og læg det utildækket på køl med skindet opad.

Kog knoldselleri mørt i fond og mælk 18–22 minutter. Blend selleri og væske glat, hæld tilbage og pisk polenta i som en tynd stråle. Kog 25–30 minutter ved lav varme under hyppig omrøring. Pisk polentasmør og parmesan i, og smag til med lidt citron, salt og peber.

Blanchér persille 10 sekunder, køl i isvand og pres helt tør. Blend med vindruekerneolie 3 minutter og si. Pensl porrer let med lidt af svampeolien, grill dem på en rygende varm grillpande 3–4 minutter pr. side, til de er mørkplettede og møre. Vend smørbønnerne varme ved siden af med 2 spsk. fond.

Varm en bred pande hårdt op. Steg svampene i tre hold i olie uden salt, til vandet er væk og kanterne er dybt brune. Saml dem, tilsæt hvidløg og steg 20 sekunder. Rør miso, tamari og 40 ml varm fond sammen, hæld på og kog til en tynd blank film omkring svampene.

Varm en ren pande til middelhøj varme med torskolie. Læg fisken med skindet ned, pres forsigtigt 20 sekunder og steg 5–7 minutter, til skindet er jævnt gyldent og varmen er nået to tredjedele op. Vend 45–90 sekunder. Mål i tykkeste centrum; tag først af ved 60 °C og lad hvile 3 minutter mod cirka 62–63 °C.

Brun kaperssmørret til hasselnøddebrunt ved middel varme. Tilsæt tørre kapers 30 sekunder, tag af varmen og pisk resten af citronsaften i forsigtigt. Fordel varm selleri-polenta, bønner, porre og misosvampe. Læg torsken skind opad, ske kaperssmør omkring og dryp persilleolie i små felter.