Kyllingeenchiladas med grøn chilisauce, sorte bønner og majs
Denne version bruger en frisk grøn sauce af tomatillo, mild grøn chili, lime og koriander. Kyllingelårene brunes og braiseres kort, før de trækkes i fibre og blandes med sorte bønner samt hårdt ristet majs. Tortillaerne varmes før rulning, så de forbliver hele og saftige i ovnen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Tre enchiladas på et langt sandfarvet fad med grøn sauce, smeltet lys ost, sort bønne, majs, rosa syltet løg, koriander og lime; én er skåret åben.
Tre tegn at kontrollere
✓kyllingen måler mindst 75 °C
✓tomatillo har mørke ristepletter
✓tortillaerne bøjer uden revner
✓saucen bobler mellem rullerne
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Brun og braisér kyllingen
Krydr kyllingelårene med spidskommen, salt og peber. Brun dem i 20 ml olie 3 minutter på hver side. Tilsæt 150 ml fond, læg låg på og lad dem simre 15 minutter, til centrum er mindst 75 °C. Hvil 5 minutter og træk kødet i grove fibre.
Hvorfor virker det?
Bruning giver smag, mens kort braisering mørner lårets bindevæv uden at tørre kødet
Typisk fejl
At bruge bryst og overkoge det eller rive kødet til meget fine tørre tråde
Sådan redder du det
Vend lidt af den varme braiseringsvæske i tørt kød og hold fibrene grove
Rist tomatillo og chili
Fordel tomatillo, chili, løg og hvidløg på en varm plade med 15 ml olie. Grill ved 230 °C i 12–15 minutter, til snitfladerne har mørke pletter, og tomatilloerne er faldet lidt sammen.
Hvorfor virker det?
Høj tør varme koncentrerer syre og giver røget dybde uden en vandet rå sauce
Typisk fejl
At overfylde pladen eller brænde hvidløg og chili helt sorte
Sådan redder du det
Fjern mørke hvidløgsstykker og grill resten i mindre hold
Blend en blank grøn sauce
Blend de ristede grøntsager med resten af fonden, korianderstilke og saft fra to lime. Smag til med salt. Saucen skal være hældbar, men ligge som et tyndt lag på bagsiden af en ske.
Hvorfor virker det?
Varm fond binder de ristede grøntsager, mens lime og koriander tilføjes efter varmen for friskhed
Typisk fejl
At fortynde med al væske på én gang eller blende meget varm sauce i lukket kande
Sådan redder du det
Kog en tynd sauce kort ind; blend mere fond i en for tyk sauce lidt ad gangen
Rist majs og saml fyldet
Rist majs i resten af olien på en meget varm pande, til flere kerner er mørkgyldne. Vend kylling, bønner, majs og 120 ml grøn sauce sammen. Fyldet skal være saftigt, men uden fri væske.
Hvorfor virker det?
Ristet majs giver sødme og bid, mens afmålt sauce fugter uden at opløse tortillaen
Typisk fejl
At bruge våde bønner eller hælde meget sauce i fyldet
Sådan redder du det
Afdryp fyldet kort og gem væsken til bunden af fadet
Varm, fyld og rul tortillaerne
Varm tortillaerne i små bunker under et fugtigt klæde, til de er bøjelige. Fordel cirka 100 g fyld og lidt ost på hver, rul fast uden at klemme, og læg samlingen nedad i et fad med et tyndt lag grøn sauce.
Hvorfor virker det?
Varm fugtig tortilla kan strækkes omkring fyldet og holder saften under bagning
Typisk fejl
At fylde kolde tørre tortillas eller overfylde, så enderne springer
Sådan redder du det
Varm en revnet tortilla igen og brug mindre fyld; læg revnen nedad i saucen
Bag kort og servér frisk
Fordel resten af den grønne sauce og osten over. Bag 18–20 minutter ved 210 °C, til saucen bobler, og osten er smeltet med gyldne pletter. Hvil 5 minutter og top med syltet løg, korianderblade og lime.
Hvorfor virker det?
Kort varm bagning samler et allerede tilberedt fyld uden at tørre kyllingen
Typisk fejl
At bage længe ved lav varme eller drukne rullerne helt i sauce
Sådan redder du det
Dæk tørre kanter med lidt varm sauce; grill kort en bleg ostetop under opsyn
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug saftige kyllingelår og mål mindst 75 °C.
- Varm tortillaerne før rulning.
- Hold fyldet saftigt uden fri væske.
Byt råvaren
Giver mindre frugtig syre og en anden saucekrop; smag skal justeres omhyggeligt.
Giver mere majssmag og kan fjerne gluten, hvis alle produkter kontrolleres, men de skal varmes ekstra grundigt.
Giver en kraftigere, saltere ostesmag og mere orange overflade.
Allergener: Indeholder gluten og mælk. Fond, tortillas, syltede løg og øvrige produkter kan have flere deklarerede allergener; kontrollér etiketterne.
Opbevaring: Køl hurtigt ned og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage. Opbevar friske toppings separat.
Frysning: Frys de bagte enchiladas uden friske toppings. Optø ved højst 5 °C og genopvarm tildækket, til centrum er gennemvarm.
Rester: Varm enchiladas tildækket og top med ny lime, koriander og syltet løg, så rester får frisk syre og tekstur.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor revner tortillaerne til enchiladas?
De er kolde eller tørre. Varm dem under et fugtigt klæde i små bunker, og fyld dem mens de stadig er bøjelige.
Kan kyllingeenchiladas laves dagen før?
Klargør sauce og fyld separat. Saml helst tæt på bagning, så tortillaerne ikke står længe i sauce og bliver meget bløde.
Hvor stærk er den grønne sauce?
Med udkernede milde chilier er den moderat. Start med én chili og justér efter ristning, fordi styrken varierer.
Har du lavet Kyllingeenchiladas med grøn chilisauce, sorte bønner og majs?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
