Grillet nakkefilet med blomme-miso-barbecueglasur og spidskål

Dup nakkefileten helt tør. Bland salt, peber, paprika og halvdelen af ingefæren, og massér blandingen jævnt over hele stegen. Læg den utildækket på en rist over en bakke i køleskabet i mindst 2 timer og højst 12 timer. Tag den ud 30 minutter før grillning.

Kom blommer, tomatpuré, miso, 50 ml eddike, farin, soja, vand og resten af ingefæren i en gryde. Lad det simre uden låg 18–22 minutter, til blommerne falder sammen og skeen efterlader et spor. Blend glat, og del saucen i to rene skåle: én til pensling og én til servering.

Klargør grillen med glødende kul i den ene side og en tom drypbakke i den anden. Stabiliser temperaturen under låget ved 150–165 °C. Læg stegen over drypbakken, stik termometeret ind fra siden mod midten, og luk låget. Grill 90–120 minutter, og drej stegen en halv omgang efter 60 minutter.

Når stegen måler cirka 65 °C, pensles den med et tyndt lag af den reserverede grillglaze. Luk låget i 8 minutter, og gentag to gange. Fortsæt ved indirekte varme, til midten måler 72 °C. Flyt aldrig den pensel eller glaze, der har rørt kødet, over i serveringsskålen.

Læg stegen på et rent bræt, dæk løst med folie, og lad den hvile 25 minutter. Høvl agurk i bånd, og vend med resten af eddiken, sukker og sesamolie. Pensl kålkilerne med rapsolie, og grill dem 3–4 minutter på hver skæreflade over direkte varme. Skær kødet i 1 cm skiver, og servér med kål, agurk, ren glaze, forårsløg og sesam.