Fransk landgryde med sprødskindede kyllingelår, puylinser, perleløg, svampe, dijon og estragon
Kyllingeoverlår brunes længe på skindsiden og braiseres oven på puylinser, perleløg, svampe, gulerødder og tomat. Skindet holdes over væsken og sprødes til sidst, mens alle lår måles til mindst 75 °C. Dijon, cremefraiche og estragon vendes i saucen efter ovnen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Bred midnatsblå gryde med fire synlige kobberbrune kyllingelår, grønbrune linser, perleløg, svampe, orange gulerødder, bønner og estragon.
Tre tegn at kontrollere
✓kylling mindst 75 °C
✓skindet er sprødt
✓linserne er hele
✓saucen er blank
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Salt og tør kyllingeskindet grundigt
Hold rå kylling på eget bræt. Dup lårene helt tørre, krydr med salt og peber og læg dem utildækket ved højst 5 °C i 30 minutter. Vask hænder og redskaber og klargør et rent fad til den brunede kylling.
Hvorfor virker det?
Kort tør saltning trækker overfladefugt væk og hjælper skindet med at brune jævnt
Typisk fejl
At skylle kyllingen, bruge vådt skind eller genbruge rå redskaber
Sådan redder du det
Dup igen og skift alle redskaber, der har rørt rå kylling
Brun kyllingeskindet dybt og langsomt
Varm en bred ovnfast gryde med olie. Læg lårene med skindsiden ned i to hold og brun 9–11 minutter uden at flytte dem; brun kødsiden 2 minutter. Læg dem på det rene fad med skindet op.
Hvorfor virker det?
Lang uforstyrret kontakt smelter fedt og bygger en robust skorpe før braisering
Typisk fejl
At overfylde, flytte lårene tidligt eller branke fedtet
Sådan redder du det
Brun blege stykker separat og kassér sort, bittert fedt
Karamellisér perleløg, svampe og gulerod
Hæld overskydende fedt fra, men gem 3 spsk. Brun perleløg og svampe i små hold. Tilsæt gulerødder og skalotteløg, steg 6 minutter, og rør hvidløg samt tomatpuré i det sidste minut.
Hvorfor virker det?
Bruning før væske koncentrerer grøntsagerne og bygger dybde i den senere sauce
Typisk fejl
At fylde gryden for meget eller brænde hvidløg og tomatpuré
Sådan redder du det
Løft brunede dele ud og lav en ny tomatbase ved lavere varme
Kog vinen ned og fordel linserne
Hæld hvidvin i og skrab bunden ren. Kog ind til cirka halvdelen og uden skarp alkohollugt. Tilsæt tomat, varm fond, linser, laurbær, timian, grøntsager og 2 g salt. Bring i roligt simre og fordel linserne jævnt.
Hvorfor virker det?
Reduktion fjerner rå alkohol, mens jævnt væskelag lader linserne mørne ens
Typisk fejl
At tilsætte kold fond, springe vinreduktion over eller samle linser i én bunke
Sådan redder du det
Kog skarp vin videre; fordel linser med gryden uden at sprøjte skindet
Braisér med skindet fri og mål mindst 75 °C
Læg kyllingen oven på linserne med skindet helt over væsken. Braisér uden låg ved 180 °C varmluft i 35–45 minutter. Tilsæt grønne bønner de sidste 10 minutter. Mål flere lår i tykkeste kød uden at ramme ben; alle skal være mindst 75 °C.
Hvorfor virker det?
Fri skindside bevarer stegeskorpe, mens ovnens jævne varme braiserer lår og linser sammen
Typisk fejl
At drukne skindet, dække gryden eller måle mod ben
Sådan redder du det
Løft færdige lår ud og bag utilstrækkelige videre; tilsæt varm fond til tørre faste linser
Sprød skindet og montér dijon-estragonsaucen
Løft kyllingen til en rist og grill skindet 2–4 minutter med tæt opsyn. Kassér laurbær og timiankviste. Rør dijon, cremefraiche, citron og estragon i gryden ved lav varme uden hård kogning. Læg kyllingen tilbage og top med persille.
Hvorfor virker det?
Separat grill genskaber sprødhed, mens lav varme beskytter den syrnede creme mod at skille
Typisk fejl
At grille uden opsyn eller bulderkoge cremefraichen
Sådan redder du det
Fjern mørkt skind; pisk en skilt sauce med lidt kold cremefraiche uden varme
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Hold skindet helt tørt og over væsken.
- Mål flere lår til mindst 75 °C.
- Rør cremefraiche i ved lav varme.
Byt råvaren
Tilberedningstiden kan variere; stop før linserne sprækker.
Giver mindre vinøs dybde og kan ændre saltbalancen.
Kan fjerne mælk, men giver sødere smag og tyndere sauce; kontroller gluten.
Allergener: Indeholder mælk, sennep, selleri fra fond og sulfitter fra vin. Fond, dijon, cremefraiche og øvrige emballerede varer kan indeholde andre allergener; kontroller deklarationen.
Opbevaring: Køl kylling og linsegryde hurtigt, gerne separat i lave beholdere, og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage. Gennemvarm til rygende varm og sprød skindet separat.
Frysning: Frys kylling og linsebase uden cremefraichefinish i op til 2 måneder. Tø på køl, gennemvarm og tilsæt frisk dijon-creme; skindet bliver mindre sprødt.
Rester: Pil korrekt kølet kylling fra benet, gennemvarm det i linserne og servér som ragout på ristet brød; tilsæt frisk estragon efter opvarmning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan holder kyllingeskindet sig sprødt?
Tør og brun det grundigt, hold det over braiseringsvæsken og giv det en kort grillning før servering.
Hvordan ved jeg, at kyllingen er færdig?
Mål mindst 75 °C i flere af de tykkeste lår uden at ramme benet.
Kan landgryden laves dagen før?
Ja. Køl hurtigt, opbevar ved højst 5 °C, gennemvarm basen og sprød kyllingen separat før frisk finish.
Har du lavet Fransk landgryde med sprødskindede kyllingelår, puylinser, perleløg, svampe, dijon og estragon?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
