Svampe-linsebourguignon med perleløg, gremolata og sprød kartoffelpavé
Svampene brunes i hold, så deres stegeskorpe kan bære den langsomt reducerede rødvinssauce. Belugalinser tilsættes for struktur, mens perleløg og gulerod forbliver hele. Kartoffelpavéen presses i lag, bages mør og skæres i blokke, der sprødsteges tæt på servering.
Få fremgangsmåden læst op
Afspil hele fremgangsmåden eller tag ét trin ad gangen med hænderne fri. Ingredienser læses ikke op.
Sådan ved du, at retten lykkes
En bordeaux cocotte med mørk blank gryde, store svampestave, champignon, perleløg, gulerod og linser samt to gyldne lagdelte kartoffelblokke ved siden af.
Tre tegn at kontrollere
✓kartoffellagene er knivmøre
✓svampene har tør stegeskorpe
✓vinen er reduceret uden alkohollugt
✓saucen hænger på ingredienserne
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Byg og bag kartoffelpavéen
Skær kartofler i 1,5 mm skiver. Vend med fløde, 50 g smør, hvidløg, timian og salt. Pak tæt i foret form, dæk og bag 55 minutter ved 180 °C. Pres med en mindre form i 20 minutter.
Hvorfor virker det?
Ens tynde skiver og komprimering binder naturlig stivelse til rene lag, der kan sprødsteges.
Typisk fejl
At skylle skiverne eller pakke dem ujævnt, så stivelsen fjernes og blokken får hulrum.
Sådan redder du det
Bag en fast midte længere under folie; pres en løs blok helt kold før udskæring.
Brun svampene hårdt i hold
Dup svampene tørre. Brun kejserhatte og champignon hver for sig i olie ved høj varme. Læg dem åbent på en bakke.
Hvorfor virker det?
Små hold og høj varme udvikler kødfuld stegeskorpe, før svampene møder saucen.
Typisk fejl
At fylde panden eller salte tidligt, så svampene koger og bliver slatne.
Sådan redder du det
Hæld væske fra, tør panden og brun igen i mindre hold.
Reducer vinbasen før bouillon
Brun perleløg og gulerod 7 minutter. Rist tomatpuré og mel 1 minut. Tilsæt rødvin, skrab bunden og reducer til cirka halvdelen. Tilsæt bouillon og timian og simr 25 minutter.
Hvorfor virker det?
Tidlig vinreduktion koncentrerer syre og aroma, mens mel og grøntsager senere giver saucen krop.
Typisk fejl
At tilsætte bouillon før vinen er reduceret, så saucen bliver tynd og smager råt af alkohol.
Sådan redder du det
Kog uden låg ved rå vin; tilsæt bouillon og lidt smør ved for skarp reduktion.
Saml sent og sprødsteg pavéen
Fold svampe, linser og soja i og simr 8 minutter. Skær den pressede pavé i blokke og steg dem i resten af smørret på to sider. Top gryden med persille og citronskal.
Hvorfor virker det?
Sen svampesamling beskytter stegeskorpen, mens varm pandestegning giver kontrast til de bløde kartoffellag.
Typisk fejl
At simre svampene længe eller vende pavéen før første side er fast.
Sådan redder du det
Tag bløde svampe op og reducer saucen; steg pavéblokke længere uforstyrret.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun svampe i små hold.
- Reducer rødvinen til halv volumen.
- Pres kartoffelpavéen før udskæring.
Byt råvaren
Giver bredere, blødere stykker med mindre fast kødstruktur.
Giver mindre kompleks vinstruktur og bør reduceres forsigtigt.
Giver blødere og lysere linser, som skal foldes i endnu senere.
Allergener: Indeholder mælk, gluten og soja. Bouillon, vin og øvrige produkter kan have yderligere deklarerede allergener; kontrollér etiketterne.
Opbevaring: Køl gryde og kartoffelpavé hurtigt ned separat og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage.
Frysning: Gryden uden fløde kan fryses i op til cirka 2 måneder; pavé anbefales afkølet og genstegt frem for frosset.
Rester: Brug gryden som fyld i tærte eller pasta; steg rester af pavé som brunchkartofler.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får man svampe til at smage kraftigt i bourguignon?
Dup dem tørre, brun små hold ved høj varme og fold dem først i den reducerede sauce tæt på servering.
Kan bourguignon laves uden vin?
Ja, brug ekstra bouillon, alkoholfri rødvin og en smule balsamico, men smagsprofilen bliver mindre vinøs.
Hvorfor falder kartoffelpavé fra hinanden?
Skiverne kan være for tykke eller skyllede, lagene løst pakket, eller blokken skåret før tilstrækkeligt pres og afkøling.
Har du lavet Svampe-linsebourguignon med perleløg, gremolata og sprød kartoffelpavé?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
