Svinemørbrad à la crème med svampe og perleløg
Mørbraden skæres i ens hele medaljoner og holdes kold på særskilt råt udstyr. Svampe brunes i små hold, før fløde og fond reduceres til velouté. Flere tykkeste kødcentre måles til mindst 63 °C, og medaljonerne hviler mindst tre minutter på rent fad.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste høje mørbradmedaljoner i to gange tre på mosgrønt fad i lys svampesauce med sprød svamp og perleløg.
Tre tegn at kontrollere
✓råt kød højst 5 °C
✓flere centre mindst 63 °C
✓mindst tre minutters hvile
✓velouté mindst 85 °C og over 60 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Sylt perleløg og køl
Kog eddike, sukker og 100 ml vand til mindst 85 °C, hæld over løgbladene og køl hurtigt i lav beholder til højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Varm syrlig lage giver kontrolleret bid og kold kontrast
Typisk fejl
At anrette varme løg eller lade dem stå lunt
Sådan redder du det
Køl en sikker lun portion hurtigt igen
Lav kold purløgsolie
Vask og tør purløg helt, blend med 80 ml olie, sigt og hold straks højst 5 °C; brug samme dag.
Hvorfor virker det?
Tør urt og kold proces bevarer farven
Typisk fejl
At bruge vådt purløg eller lade olie stå lunt
Sådan redder du det
Blend en ny sikker tør portion
Brun svampe og kog velouté
Brun champignoner i små hold med smør, tilsæt vin og kog ind. Tilsæt fond, fløde, sennep og timian; kog til mindst 85 °C, blend delvist og hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Tør bruning før væske giver koncentreret svampesmag
Typisk fejl
At koge våde svampe i ét overfyldt hold
Sådan redder du det
Brun en sikker bleg svampeportion separat og fold i
Klargør råt kød separat
Hold medaljonerne højst 5 °C, dup dem tørre, bind ens og krydr. Rengør hænder, råt bræt, snor og værktøj før færdig mad røres.
Hvorfor virker det?
Ens tykkelse giver ens varmevej og bedre skorpe
Typisk fejl
At genbruge rå tang eller skylle kødet
Sådan redder du det
Skift til rent udstyr efter rå håndtering
Brun, steg og hvil officielt
Brun kødet i resten af olien. Steg ved 175 °C, til flere tykkeste centre er mindst 63 °C; flyt med ren tang til rent fad og hvil mindst 3 minutter. Steg østershatte sprøde separat.
Hvorfor virker det?
Direkte måling og hvile er den officielle hele-svineudskæringsgate
Typisk fejl
At måle kun ét stykke eller springe hvilen over
Sådan redder du det
Steg et sikkert for koldt stykke videre og start ny hvile
Anret varmt med kold finish
Servér medaljonerne i velouté over 60 °C med sprød østershat, drænede perleløg og purløgsolie; brug rent værktøj.
Hvorfor virker det?
Sen separat finish bevarer varme, syre og sprødhed
Typisk fejl
At drukne kødet eller blødgøre svampen i sauce
Sådan redder du det
Sæt en ny tør svamp på en sikker våd portion
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun svampe i små hold.
- Mål flere medaljoner til mindst 63 °C.
- Hvile mindst tre minutter på rent fad.
Byt råvaren
Giver mørkere og kraftigere svampesauce.
Fjerner mælk, men kan tilføre gluten og giver lettere sauce.
Giver lysere sauce; kontrollér stadig selleri og sulfitter.
Allergener: Indeholder mælk og sennep. Fond og vin kan indeholde selleri, gluten eller sulfitter; kontrollér altid deklarationer.
Opbevaring: Køl kød og sauce hurtigt separat højst 5 °C og brug inden for 2 dage; purløgsolie samme dag.
Frysning: Kød og sauce kan fryses hver for sig i op til 2 måneder, men flødesaucen kan kræve ny emulgering.
Rester: Genopvarm én gang til mindst 75 °C. Kassér længe lune eller afvigende rester.
Ofte stillede spørgsmål
Må mørbraden være svagt rosa?
Farven er ikke kontrollen; flere centre skal være mindst 63 °C og hvile mindst tre minutter.
Hvorfor bliver flødesaucen tynd?
Svampene afgav væske eller reduktionen stoppede tidligt; brun tørt og kog sikkert mere ind.
Kan retten laves dagen før?
Sauce og løg kan laves før, men kødet bør brunes, måles og hvile tæt på servering.
Har du lavet Svinemørbrad à la crème med svampe og perleløg?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
