Coq au vin med perleløg, svampe og kartoffelmos

Coq au vin er langsom mad med en ret enkel ambition: kylling, rødvin og tid skal ende som mere end summen af indkøbsposen. I denne opskrift bruges kyllingelår med ben og skind, fordi de tåler braisering bedre end bryst. Bacon giver ristet dybde, mens løg, gulerod, selleri, tomatpuré og timian bygger saucen. Perleløg og champignoner brunes separat og kommer først i gryden mod slutningen, så de ikke opløses i et meget velmenende mørkt mudder.

Start med at tørre kyllingen og brune den i baconfedtet i små hold. Den mørke fond i gryden er smag, så længe den er kastanjebrun og ikke sort. Rodfrugter og tomatpuré steges i den, melet fordeles tyndt, og rødvinen koges ind, før fond og kylling tilsættes. Lad skindet ligge delvist over væsken, og braisér ved rolig varme. Kyllingen skal være helt gennemstegt og mindst 75 °C ved benet; den lange tilberedning skal gøre kødet mørt, ikke anonymt.

Tag kyllingen op, og kog saucen ind, til den blankt dækker bagsiden af en ske. Smag først til efter bacon, svampe og perleløg er kommet tilbage, for de bidrager alle med salt og sødme. Server coq au vin med kartoffelmos, et groft brød eller smørvendte grønne bønner. Gryderetten kan laves dagen før; køl den hurtigt ned i mindre beholdere, og gennemvarm den roligt. Smagen bliver ofte endnu dybere, mens du slipper for at holde middagsselskab og sauceindkogning samtidig.