Citron-estragon-sommerfuglekylling med knuste kartofler, druer, skalotteløg og cidersky
Kyllingen klippes op som sommerfugl og tørsaltes, så bryst og lår ligger i samme plan og skindet tørrer. Kartoflerne forkoges og knuses for stor sprød flade. Druer og skalotteløg tilsættes senere, mens cider og stegesaft koges til en blank sky under kyllingens hvile.
Sådan ved du, at retten lykkes
Stort ovalt mørkegrønt fad med gylden sommerfuglekylling, knuste kartofler, skalotteløg, blisterede druer, forkullet citron, estragon og cidersky.
Tre tegn at kontrollere
✓skind er tørt
✓kartofler er ru
✓bryst er mindst 75 grader
✓lår er mindst 75 grader
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klip kyllingen op og tørsalt skindet
Klip rygbenet ud med fjerkræsaks. Vend kyllingen, pres brystbenet fladt og dup den helt tør. Løsn skindet forsigtigt, fordel 16 g salt over og under skindet, og sæt på rist ved højst 5 °C i 30 minutter.
Hvorfor virker det?
Sommerfugleformen udjævner tykkelsen, mens kort tørsaltning krydrer og tørrer skindet
Typisk fejl
At skære i brystkød eller lade vådt skind ligge direkte i fad
Sådan redder du det
Dup igen, og læg en ujævn kylling under let pres 5 minutter
Forkog og knus kartoflerne
Kog kartoflerne i saltet vand 12–15 minutter, til en kniv går ind med modstand. Damp tør 5 minutter og tryk hver kartoffel flad til 2 cm uden at knuse den helt.
Hvorfor virker det?
Forkogning gør midten mør, og de ru knuste flader giver stor kontakt til varm olie
Typisk fejl
At koge dem helt ud eller knuse dem til mos
Sådan redder du det
Køl bløde kartofler og flyt dem med spatel til fadet
Læg urtesmør under skindet og varm fadet
Rør blødt smør med citronskal, hvidløg, halvdelen af estragon og timian samt peber. Fordel to tredjedele under bryst- og lårskind. Pensl resten tyndt udenpå. Varm støbejernsfadet ved 230 °C.
Hvorfor virker det?
Smør under skindet krydrer kødet, mens tør yderside og varmt fad fremmer sprødhed
Typisk fejl
At lægge alt vådt smør oven på skindet eller bruge koldt fad
Sådan redder du det
Skrab overskydende smør af skindet og varm fadet 5 minutter mere
Start kartofler og kylling ved høj varme
Vend kartoflerne med olie og resten af saltet i det varme fad. Læg kyllingen ovenpå med skindsiden op og citronhalvene omkring. Steg 20 minutter ved 230 °C, sænk derefter til 190 °C.
Hvorfor virker det?
Høj starttemperatur sætter skind og kartoffelflader, før lavere varme tilbereder centrum jævnt
Typisk fejl
At hælde væske i fra start eller dække skindet med kartofler
Sådan redder du det
Flyt blege kartofler ud til kanten og fortsæt uden væske
Tilsæt løg og druer og mål begge kødtyper
Læg skalotteløg og druer i fedtet omkring kyllingen. Steg 35–50 minutter ved 190 °C. Mål bryst og inderste lår uden at ramme ben; begge skal være mindst 75 °C.
Hvorfor virker det?
Sen tilsætning beskytter druer og løg, mens to temperaturmålinger fjerner gættet fra en hel fugl
Typisk fejl
At måle kun ét sted eller lade druer koge fra begyndelsen
Sådan redder du det
Tag færdig brystdel ud under folie og giv lårene mere tid ved behov
Hvil kyllingen og kog ciderskyen blank
Løft kyllingen til bræt og hvil 15 minutter. Hold kartofler varme. Hæld cider og fond i fadet, skrab bunden og kog ind til halvdelen. Pisk sennep og koldt smør i uden kogning. Skær kyllingen og servér med estragon.
Hvorfor virker det?
Hvile fordeler saften, mens indkogning og koldt smør emulgerer stegesmagen til sauce
Typisk fejl
At skære straks eller bulderkoge efter smørret
Sådan redder du det
Lad kødet hvile videre og pisk 1 spsk. koldt vand i skilt sky
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Tør og tørsalt skindet.
- Mål både bryst og lår til mindst 75 °C.
- Hvil kyllingen 15 minutter.
Byt råvaren
Giver mere syre og mindre saftig sødme; tilsæt samtidig med løgene.
Fjerner alkohol og giver sødere sky, som kræver ekstra syre.
Giver mindre anispræg og mere frisk grøn smag.
Allergener: Indeholder mælk og sennep. Cider kan indeholde sulfitter. Fond, smør, sennep og øvrige produkter skal kontrolleres for deklaration og spor.
Opbevaring: Afkøl hurtigt, tag kødet af benene og opbevar kylling, kartofler og sky separat ved højst 5 °C i op til 2 dage.
Frysning: Frys tilberedt kylling uden skindets sprødhed og sky i op til 3 måneder. Kartofler kan fryses, men bliver blødere.
Rester: Genopvarm kylling og kartofler ved 200 °C til rygende varme; brug rester i salat, tærte eller sandwich med varm sky.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver kyllingeskind ikke sprødt?
Skindet var vådt, der lå for meget smør udenpå, eller væske kom i fadet for tidligt.
Kan kyllingen tørsaltes natten over?
Ja. Brug samme salt og lad den stå utildækket ved højst 5 °C; resultatet bliver ofte endnu sprødere.
Hvor måler man kernetemperaturen?
Mål i tykkeste bryst og inderste lår uden at ramme knogle; begge skal være mindst 75 °C.
Har du lavet Citron-estragon-sommerfuglekylling med knuste kartofler, druer, skalotteløg og cidersky?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
