Wokstegte rejer med broccoli, ingefær, sort bønne og cashew
Wokstegte rejer med sprød broccoli, mørk ingefær-sortbønnesauce, lime, forårsløg og cashew. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Wokstegte rejer med broccoli er en hurtig hovedret med saftige skaldyr, sprødgrønt bid og en mørk, blank sauce. [Rejeguiden](/raavarer/rejer) passer til de rå, pillede rejer, som tørres omhyggeligt før wokken. [Broccoliguiden](/raavarer/broccoli) hører til buketterne, der blancheres kort og køles i isvand, så de bliver næsten møre uden at miste farve eller spændstighed. [Ingefærguiden](/raavarer/ingefaer) er central for saucen sammen med hvidløg og fermenterede sorte bønner.
Bønnerne giver salt, dyb umami, mens riseddike og lime løfter smagen. Saucejævningen røres helt glat, før den rammer den varme wok; majsstivelse har en beklagelig vane med at gemme sig i bunden, hvis den får lov. Tilberedningen går stærkt, så alle råvarer skal stå klar. Rejerne lægges i ét lag og vendes først, når undersiden er rosa. Tag dem op, mens midten stadig er let gennemsigtig, woksteg broccoli og forårsløg, og saml derefter retten med saucen.
Rejerne er færdige, når de er netop uigennemsigtige og danner en løs C-form; stramme ringe tyder på for lang tilberedning. [Cashewguiden](/raavarer/cashewnoedder) passer til de ristede nødder, der tilføjes til sidst for at bevare knaset. [Limeguiden](/raavarer/lime) hører til både saucen og de friske både ved servering. Servér straks med jasminris. Sauce og blancheret broccoli kan klargøres fire timer før.
Rester holder ét døgn på køl og skal genopvarmes kort og grundigt; frysning frarådes, fordi både rejer og broccoli mister deres gode tekstur.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog ris og klargør råvarerne
Skyl risene, til vandet næsten er klart. Kog dem med 450 ml vand under låg efter pakkens tid, og lad dem hvile 10 minutter. Dup rejerne helt tørre. Del broccoli i ens buketter, skær stokken tyndt, og klargør forårsløg, ingefær, hvidløg og lime, så alt er klar ved wokken.
Hvorfor virker det?
Forberedelse før høj varme forhindrer pauser, der ellers overtilbereder rejerne.
Typisk fejl
At lade rejerne være våde eller begynde wokstegningen, før grøntsagerne er skåret.
Sådan redder du det
Er risene færdige tidligt, behold låget på og løsn dem først lige før servering.
Rør sortbønnesaucen glat
Pisk sorte bønner, soja, riseddike, limesaft, 150 ml vand, majsstivelse, sesamolie og hvid peber sammen i en lille skål. Skrab bunden og pisk igen efter 2 minutter, så stivelsen ikke ligger som et lag. Saucen skal være ensartet, men sorte bønner må stadig kunne ses.
Hvorfor virker det?
Kold væske fordeler majsstivelsen, så saucen senere tykner jævnt omkring råvarerne.
Typisk fejl
At hælde majsstivelse direkte i den varme wok eller glemme at røre fra bunden.
Sådan redder du det
Er der klumper, si saucen og pisk bønnerne tilbage i bagefter.
Blanchér broccoli og køl den
Bring en gryde vand med salt i kog. Kom broccoli i, og kog 90 sekunder, til den er stærkt grøn og stadig fast. Løft straks buketter og stok over i en skål med isvand i 2 minutter. Dræn grundigt og dup tør, så vandet ikke køler wokken senere.
Hvorfor virker det?
Kort blanchering starter mørningen, mens isbadet stopper varmen og fastholder farven.
Typisk fejl
At lade broccoli ligge i varmt vand eller sende den våd direkte i wokken.
Sådan redder du det
Er buketterne blevet bløde, køl dem straks og tilsæt dem først de sidste 20 sekunder.
Woksteg rejerne kort
Varm wokken ved høj varme, til en vanddråbe fordamper straks. Tilsæt 2 spsk rapsolie, ingefær og hvidløg, og rør 15 sekunder. Læg rejerne i ét lag, og steg 45 sekunder uden at røre. Vend og steg 30–45 sekunder, til kanterne er rosa, men midten stadig let gennemsigtig. Tag dem op.
Hvorfor virker det?
Meget høj varme giver stegesmag, og den tidlige udtagning reserverer plads til eftertilberedning i saucen.
Typisk fejl
At fylde en kold wok eller stege, til rejerne allerede er helt stramme.
Sådan redder du det
Samler der sig væske, tag halvdelen op, varm wokken op igen og steg i to hold.
Saml wokken og servér
Kom den sidste olie, broccoli og den hvide del af forårsløgene i wokken, og steg 1 minut. Pisk saucen igen, hæld den ved, og vend 30–60 sekunder, til den bliver blank. Kom rejerne tilbage, og vend yderligere 30 sekunder, til de er netop uigennemsigtige. Tag straks af varmen, vend cashew og grønne forårsløg i, og servér med ris og lime.
Hvorfor virker det?
Den korte slutsamling tykner saucen uden at overtilberede rejer eller broccoli.
Typisk fejl
At lade retten simre efter saucen har sat sig, så rejerne bliver stramme og broccolien mat.
Sådan redder du det
Bliver saucen for tyk, vend 1 spsk varmt vand i og tag wokken af varmen med det samme.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Dup både rejer og blancheret broccoli helt tørre.
- Pisk saucen igen umiddelbart før den hældes i wokken.
- Tag wokken af varmen, så snart rejerne er uigennemsigtige.
Byt råvaren
Rejer kan erstattes af faste torsketerninger, som steges i to hold og tilberedes helt.
Fermenterede sorte bønner kan erstattes af 2 spsk færdig sortbønnesauce; reducer soja til 1 spsk.
Cashewnødder kan erstattes af ristede peanuts.
Allergener: Indeholder skaldyr, soja, sesam og cashewnødder. Kontrollér fermenterede sorte bønner, soja og øvrige produkter for deklarerede allergener.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar ris og wokret separat på køl i højst 1 døgn. Genopvarm grundigt og kun én gang.
Frysning: Frysning frarådes, fordi rejerne kan blive gummiagtige og broccolien vandig.
Rester: Hak rester groft og varm dem hurtigt med risene i en tør pande til en stegt ris; tilsæt frisk lime ved servering.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge frosne rejer?
Ja. Tø dem helt op i køleskab, dræn og dup dem meget grundigt tørre før stegning.
Hvad er fermenterede sorte bønner?
Det er saltede, fermenterede sojabønner med koncentreret umamismag. De skylles og hakkes før brug.
Hvorfor blancheres broccolien først?
Det giver ens mørning og klar farve, så den kun behøver meget kort tid i wokken.
Hvordan undgår jeg seje rejer?
Steg dem kun delvist først, og lad dem blive netop uigennemsigtige under den korte slutsamling.
Har du lavet Wokstegte rejer med broccoli, ingefær, sort bønne og cashew?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
