Timpana-pastatærte med kødsauce, ærter og parmesan
Sprød Timpana med butterdejsskal og saftigt fyld af pasta, kødsauce, ærter og parmesan. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Timpana-pastatærte er en høj, udskærbar pastaret, hvor en sprød butterdejsskal gemmer på korte pastarør, tæt kødsauce, ærter, æg og parmesan. [Pastaguiden](/raavarer/pasta) passer til de robuste rør, som koges markant under al dente, fordi de fortsætter i ovnen. Timpana ligner ikke en almindelig åben pastagratin: dejen omslutter både bund, sider og top og gør hver skive til et synligt tværsnit. [Oksekødsguiden](/raavarer/oksekoed) knytter sig til halvdelen af farsen, mens svinekødet giver saftighed.
Kødet brunes i små hold, før løg, gulerod, selleri, tomat og krydderier samles til en meget tæt ragù. Den er først klar, når en ske trækker et spor, som lukker langsomt.
En vandet sauce gør dejbunden blød, og Timpana har allerede rigeligt at bære på uden også at skulle være swimmingpool. [Ærteguiden](/raavarer/aerter) passer til de grønne ærter, der vendes i sammen med pastaen efter saucen er kølet let. [Parmesan-guiden](/raavarer/parmesan) forklarer den lagrede ost, som giver salt dybde og hjælper æggene med at binde fyldet. Pastaen skal være sammenhængende, men ikke våd.
Pres den forsigtigt ned i formen, så skiven holder uden at fyldet bliver mast til puré. [Butterdejsguiden](/raavarer/butterdej) er vigtig for den kolde dej, som skal ligge tæt mod springformens bund og sider uden huller. Låget klemmes fast, pensles og får dampslidser. Bag først varmt for løft og derefter moderat, til skallen er dybt gylden og centrum mindst 75 °C. Hvil 30 minutter før formen løsnes og tærten skæres.
Rester holder tre dage på køl og kan fryses i enkeltstykker i op til to måneder.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog en tæt kødsauce
Varm olien i en bred gryde. Brun okse- og svinekød i tre hold og læg det til side. Sautér løg, gulerod og selleri 7 minutter. Tilsæt hvidløg, tomatpuré, oregano og allehånde og rist 1 minut. Kom kødet tilbage med tomater, fond, 1 tsk salt og peber. Simr uden låg 35-45 minutter, til en ske trækker et tydeligt spor. Køl til lun.
Hvorfor virker det?
Bruning i hold giver smag, mens lang indkogning beskytter butterdejen mod overskydende fugt.
Typisk fejl
At hælde al farsen i på én gang eller stoppe, mens saucen stadig er vandet.
Sådan redder du det
Er saucen løs, bred den ud i en stor pande og kog 5-10 minutter mere under omrøring.
Kog og bland pastafyldet
Kog pastaen i rigeligt saltet vand 4 minutter kortere end pakkens anvisning. Hæld den fra og bred den ud 5 minutter. Pisk 4 æg let. Vend pasta, lun kødsauce, ærter, 100 g parmesan og æg sammen i en stor skål. Smag en skefuld sauce til før ægget tilsættes; fyldet skal være tæt og blankt, ikke løbe.
Hvorfor virker det?
Undertilberedt pasta optager fugt i ovnen, mens æg og parmesan binder den afkølede blanding.
Typisk fejl
At bruge varm, våd sauce, som begynder at sætte æggene og blødgør dejen.
Sådan redder du det
Er fyldet løst før æg, køl og vend 20 g ekstra parmesan i; tilsæt ikke æg før det er lunt.
Beklæd formen og pak fyldet
Køl en 24 cm springform 10 minutter. Rul to tredjedele af butterdejen til en stor, 4 mm tyk cirkel. Beklæd bund og sider helt, og lap eventuelle revner med kold dej. Lad 2 cm hænge over kanten. Fordel fyldet i tre omgange, pres hver omgang let og drys den sidste parmesan mellem lagene.
Hvorfor virker det?
Kold dej holder lagene adskilt, mens forsigtig pakning fjerner store luftlommer og giver stabile skiver.
Typisk fejl
At strække dejen tynd over formens hjørne eller mase pastaen i stykker.
Sådan redder du det
Dæk et hul med et koldt dejstykke og tryk kanterne sammen; løsn tæt fyld med en gaffel, hvis pasta knækker.
Luk, bag og hvil Timpanaen
Rul resten af dejen til låg. Pensl sidekanten med lidt sammenpisket pensleæg, læg låget på og klem kanten tæt. Skær tre små dampslidser og pensl hele toppen. Bag 20 minutter ved 210 °C, sænk til 180 °C og bag 45-55 minutter mere, til dejen er dybt gylden og centrum mindst 75 °C. Dæk løst med folie, hvis toppen mørkner tidligt. Hvil 30 minutter før formen løsnes og en kile skæres.
Hvorfor virker det?
Høj startvarme løfter butterdejen, lavere eftervarme gennemvarmer fyldet, og hvile lader æggene sætte skiverne.
Typisk fejl
At skære straks eller bage ved høj varme hele tiden, så toppen brænder før midten er varm.
Sådan redder du det
Er centrum under 75 °C, dæk toppen og bag 10 minutter mere; er en varm skive løs, vent yderligere 15 minutter.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Kødsaucen skal være tæt og kun lun ved samling.
- Hold butterdejen kold under hele arbejdet.
- Hvil tærten mindst 30 minutter før udskæring.
Byt råvaren
Mezzi rigatoni kan erstattes af penne i samme størrelse.
fyldet bliver mindre saftigt.
Grana Padano kan erstatte parmesan.
Allergener: Indeholder gluten, mælk og æg. Kontrollér butterdej og fond for yderligere allergener.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar dem tildækket på køl i op til 3 døgn. Genopvarm på rist ved 180 °C, til centrum er rygende varm.
Frysning: Frys helt afkølede stykker enkeltvis i op til 2 måneder. Optø på køl og genopvarm på rist.
Rester: Servér en lun resteskive med en syrlig tomat- og fennikelsalat.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er Timpana?
Det er en høj pastatærte, hvor krydret pastafyld bages helt indkapslet i dej og skæres i kiler.
Hvorfor bliver bunden blød?
Kødsaucen var for våd, fyldet for varmt, eller tærten blev skåret for tidligt.
Kan Timpana laves dagen før?
Ja. Bag den færdig, køl hurtigt ned og genopvarm hele tærten tildækket ved 170 °C, før folien fjernes til sidst.
Kan jeg bruge et almindeligt ovnfad?
En dyb springform er bedst, fordi siderne kan løsnes uden at vende den tunge tærte.
Har du lavet Timpana-pastatærte med kødsauce, ærter og parmesan?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
