Svampestroganoff med belugalinser, kartoffel-sellerimos og cornichoner

Kejserhatte, østershatte og kastanjechampignon steges tørre i separate hold, så de bruner frem for at koge. Belugalinser giver bid og protein, mens sauce af løg, paprika, tomat, sennep, fond og fløde samles omkring svampene. Cornichoner og dild tilføjes sent for skarp friskhed. Proteinrig vegetarisk stroganoff med tre slags hårdtstegte svampe, belugalinser, paprika, sennep, fløde og cornichoner ved kartoffel-sellerimos. De tydelige råvarer er belugalinser, vand til belugalinser, bagekartofler og knoldselleri til mos.

På tallerkenen er målet bred råhvid skål med kastanjebrun stroganoff, sorte belugalinser, tre svampetyper, cornichoner og dild ved lys kartoffel-sellerimos. Teksturen skal ende med cremet sauce, faste linser, hårdtbrunede saftige svampe, glat luftig mos og sprøde-syrlige cornichoner. Smagsmæssigt kredser retten især om brunede svampe, belugalinser, sød-røget paprika, sennep og fløde. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fordamp svampenes vand i separate hold, før olie og sauce tilsættes.

Hold især øje med, at linserne holder form, og at svampene er tørbrunede, og at saucen dækker en ske. Du begynder med trinnet “Kog belugalinser med fast kerne”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi separat kogning styrer teksturen og forhindrer, at mørkt kogevand farver saucen. Et praktisk råd er at steg hver svampetype i sit eget lille hold.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at skyl overkogte linser kort og brug dem som naturlig jævning; kog et nyt hold til topping.