Ovnbagt torsk med svampefrikassé, porre og ærter
Fire tykke torskeloins, en luftig svampefrikassé og små kartofler giver en lys fiskemiddag med tydelig stegesmag. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Torskefilet i svampefrikassé kombinerer mild, flaget fisk med svampenes dybe stegesmag og en lys sauce. Her bages fire tykke torskeloins hver for sig, så de er lette at kontrollere og anrette. [Torskeguiden](/raavarer/torsk) hjælper med valget: stykkerne bør være næsten lige tykke og uden ben, så de bliver færdige samtidig uden tørre ender. [Champignonguiden](/raavarer/champignon) knytter sig til de brune champignoner, som får selskab af østershatte og kantareller.
Rens svampene med børste eller let fugtet papir frem for at lade dem ligge i vand. Steg dem i én rummelig pande ved høj varme og i omgange, hvis nødvendigt.
De skal blive gyldne, før saltet tilsættes; en overfyldt pande laver svampesauna, ikke stegeskorpe. [Porreguiden](/raavarer/porre) passer til de tynde ringe, der blødgøres i smør og samler frikasséens base med bouillon og en moderat mængde fløde. [Ærteguiden](/raavarer/aerter) dækker de frosne ærter, som går direkte i saucen og kun skal varmes igennem. [Estragonguiden](/raavarer/estragon) bidrager med den let anisagtige urt, mens citronskal og saft holder saucen frisk.
Bag torsken, til den netop deler sig i store saftige flager ved let tryk. Vend først de brunede svampe tilbage i frikasséen til sidst, så de bevarer deres struktur. Justér saucen med lidt bouillon, hvis den bliver for tæt, og smag med citron før ekstra salt. Servér med små kogte kartofler. Rester holder højst to døgn på køl og bør varmes nænsomt.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klargør svampe og kartofler
Børst svampene rene. Skær champignoner i kvarte, riv østershatte groft, og lad små kantareller være hele. Kog kartoflerne i letsaltet vand 15–18 minutter, til en kniv glider igennem med let modstand. Hæld vandet fra og hold dem varme.
Hvorfor virker det?
Tørre svampe bruner bedre, og ens kartofler koger færdige samtidig.
Typisk fejl
At skylle svampene længe eller skære dem så småt, at de mister struktur.
Sådan redder du det
Dup fugtige svampe grundigt tørre og steg dem i mindre portioner.
Brun svampene
Varm en stor pande godt op med 1 spsk olie. Steg svampene i én løs omgang eller ad to omgange i 7–9 minutter uden salt, til væden er fordampet og kanterne er dybt gyldne. Tilsæt 10 g smør og 0,25 tsk salt det sidste minut. Løft svampene over på en tallerken.
Hvorfor virker det?
Høj varme og god plads fordamper vandet hurtigt og udvikler stegesmag.
Typisk fejl
At salte tidligt eller fylde panden for tæt.
Sådan redder du det
Tag halvdelen op, skru op for varmen, og brun portionerne hver for sig.
Byg porre-ærtebasen
Smelt 10 g smør i en sauterpande. Sautér porren 4–5 minutter ved middel varme uden at brune den. Tilsæt bouillon og kog 3 minutter. Hæld fløden i og lad saucen simre 4–5 minutter, til den lægger et tyndt lag på en ske. Vend ærter, halvdelen af citronskallen og halvdelen af estragonen i.
Hvorfor virker det?
Kort indkogning samler saucen uden at gøre den tung, mens ærterne bevarer farven.
Typisk fejl
At koge fløden voldsomt eller tilsætte ærterne for tidligt.
Sådan redder du det
Pisk lidt ekstra bouillon i, hvis saucen er blevet for tyk.
Bag torskeloins
Varm ovnen til 190 °C almindelig ovn. Dup torsken tør og læg de fire stykker med god afstand på en bagepapirbeklædt plade. Pensl med resten af olien, og krydr med 0,75 tsk salt, peber og resten af citronskallen. Bag 10–13 minutter, til fisken netop deler sig i store flager ved let tryk.
Hvorfor virker det?
Separat ovnbagning giver direkte kontrol og undgår, at fisken koger videre i saucen.
Typisk fejl
At vente på, at hele fisken ser kridhvid og fast ud.
Sådan redder du det
Tag tyndere stykker ud først og giv de tykkeste 2 minutter mere.
Saml svampefrikasséen
Vend de brunede svampe og resten af smørret i porre-ærtesaucen. Varm kun 2 minutter. Tag panden fra varmen, tilsæt resten af estragonen og 1 spsk citronsaft. Smag til med resten af saltet og eventuelt mere citron. Fordel frikassé og kartofler i et fad, og læg den bagte torsk ovenpå.
Hvorfor virker det?
Sen tilsætning bevarer svampenes stegeskorpe og friske urters aroma.
Typisk fejl
At koge frikasséen længe efter svampene er kommet tilbage.
Sådan redder du det
Er saucen for tæt, rør 1–2 spsk varm bouillon i lige før servering.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun svampene i to omgange, hvis panden ikke er meget stor.
- Tag tyndere torskestykker ud af ovnen først.
- Vend svampene i saucen umiddelbart før servering.
Byt råvaren
Torsk kan erstattes af kullerloins i samme størrelse.
Kantareller kan erstattes af flere østershatte.
smagen bliver mere nordisk end fransk.
Allergener: Indeholder fisk og mælk. Kontrollér fiskebouillonen for deklarerede allergener.
Opbevaring: Opbevar fisk, frikassé og kartofler tildækket på køl i højst 2 døgn. Køl hurtigt ned og varm nænsomt.
Frysning: Retten anbefales ikke til frysning, fordi både torsk, svampe og flødesauce kan ændre struktur.
Rester: Del kold torsk i store flager og vend den kort i lun frikassé; undgå kraftig kogning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan undgår jeg tør torsk?
Brug tykke, ens stykker og tag dem ud, så snart de deler sig i store saftige flager.
Hvorfor bliver svampene grå og våde?
Panden har sandsynligvis været for kold eller fyldt. Steg i mindre portioner ved høj varme.
Kan frikasséen laves uden fløde?
Ja. Brug ekstra bouillon og jævn let med majsstivelse, men saucen bliver mindre rund.
Kan retten forberedes?
Rens svampe og skær porre på forhånd, men brun svampe og bag fisk tæt på servering.
Har du lavet Ovnbagt torsk med svampefrikassé, porre og ærter?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
