Mafaldine med flanksteak og ristet peberfrugtsauce
Flanksteaken steges hel og måles i flere tykkeste centre, så den kan hvile mindst tre minutter før rene snit mod fibrene. Peberfrugter ristes mørke og blendes til varm koralfarvet sauce. Mafaldine monteres nænsomt, så båndene kan formes som reder.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste koralrøde mafaldinereder i to gange tre på koksgråt fad med tre rosa oksekødsskiver, peberpetal og salvie.
Tre tegn at kontrollere
✓peberfrugtcentre mindst 85 °C
✓flanksteakcentre mindst 63 °C
✓mindst tre minutters hvile
✓pasta monteret til mindst 75 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist peberfrugt til mør overflade
Rist hele peberfrugter ved 240 °C, til skindet er mørkt og flere centre mindst 85 °C. Dæk 10 minutter, flå, fjern kerner og gem seks pæne petaler.
Hvorfor virker det?
Hård ristning koncentrerer frugten og gør saucen glat
Typisk fejl
At blende sort skind eller bruge rå kernefelter
Sådan redder du det
Fjern sorte felter og rist en sikker hård del videre
Kog peberfrugtsauce til mindst 85 °C
Sautér løg og hvidløg i 40 ml olie, rist tomatpuré og paprika, tilsæt fond og peberfrugtkød. Kog til mindst 85 °C, blend og sigt; hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Ristede grøntsager og varm sigtet emulsion giver dyb, ren sauce
Typisk fejl
At stoppe ved rå tomatpuré eller springe sigtning over
Sådan redder du det
Kog en sikker råsmagende sauce videre og sigt igen
Klargør og brun flanksteak separat
Hold kødet højst 5 °C, dup tørt og krydr. Rengør råt udstyr; brun derefter kødet hårdt i 50 ml olie med ren tang.
Hvorfor virker det?
Tør kold overflade bruner uden at koge kødet
Typisk fejl
At skylle kødet eller genbruge rå tang
Sådan redder du det
Dup en sikker våd side og skift til rent værktøj
Steg til 63 °C og hvil tre minutter
Steg flanksteaken ved 180 °C, til flere tykkeste centre er mindst 63 °C. Flyt til rent fad, hvil mindst 3 minutter og skær tynde skiver mod fibrene med ren kniv.
Hvorfor virker det?
Officiel varme-hvilegate og tværgående snit giver sikkert mørt kød
Typisk fejl
At måle én tynd ende eller skære straks
Sådan redder du det
Steg en sikker kold del videre og start ny hvile
Kog og montér mafaldine
Kog pasta i saltet vand over 90 °C til fast kerne. Reservér vand, dræn og vend med sauce samt nok vand, til hele pastaen er mindst 75 °C og blank.
Hvorfor virker det?
Stivelsesvand binder den varme grøntsagssauce til brede bånd
Typisk fejl
At overkoge eller hælde alt vand i på én gang
Sådan redder du det
Montér en sikker tør pasta med lidt mere varmt vand
Form reder og slut tørt
Form seks reder, læg tre skiver kød på hver og tilsæt peberpetal. Sprød salvie i resten af olien med paprika og dosér kun lidt ved servering.
Hvorfor virker det?
Sen tør finish bevarer kød, pasta og urteknas som separate teksturer
Typisk fejl
At blande kødet i saucen eller drukne salvien
Sådan redder du det
Sæt ny sikker sprød salvie på en våd portion
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Rist peberfrugterne helt mørke uden skind i saucen.
- Skær flanksteak mod fibrene.
- Mål 63 °C og hvil mindst tre minutter.
Byt råvaren
Giver glattere bånd og samme glutenallergen.
Giver tilsvarende fiberstruktur og samme 63 °C plus hvilegate.
Giver mindre sprød bladfinish og mere diskret urtesmag.
Allergener: Indeholder gluten. Fond og tomatprodukter kan indeholde selleri eller sulfitter; kontrollér alle deklarationer.
Opbevaring: Køl kød, pasta og sauce hurtigt separat højst 5 °C og brug inden for 2 dage.
Frysning: Sauce og kød kan fryses separat; pasta og sprød salvie anbefales ikke frosset.
Rester: Genopvarm pasta og kød til mindst 75 °C én gang. Kassér længe lune eller afvigende rester.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver flanksteaken sej?
Den blev skåret med fibrene eller uden hvile; mål, hvil og skær tyndt på tværs.
Kan saucen laves dagen før?
Ja, køl hurtigt højst 5 °C og genopvarm til mindst 75 °C før pastaen monteres.
Hvorfor bliver pastaen tør?
Saucen blev monteret uden nok stivelsesvand; tilsæt varmt pastavand lidt ad gangen.
Har du lavet Mafaldine med flanksteak og ristet peberfrugtsauce?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
