Mafaldine med ærtecreme, citron og parmesan

Frosne ærter blancheres kort, så farve og sødme bevares, mens skalotteløg og hvidløg svedes uden bruning. Hovedparten blendes med citron, crème fraîche og parmesan til en cremet sauce, som justeres med stivelsesrigt pastavand og kun varmes kort sammen med brede mafaldinebånd. Brede al dente-pastabånd vendt i friskgrøn ærtecreme med citron og parmesan, serveret med hele ærter og sprøde osteknas. De tydelige råvarer er mafaldinepasta, frosne fine ærter, skalotteløg og hvidløg.

På tallerkenen er målet løse brede lysegrønne pastabånd med hele klare ærter, fine citronskalspunkter, friskgrønne skud og tynde gyldne parmesanflager. Teksturen skal ende med al dente-bånd med silkeblød klæbende creme, saftige hele ærter og tørt sprødt osteknas. Smagsmæssigt kredser retten især om ærter, citron, parmesan, skalotteløg og sort peber. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: den varme glatte ærtecreme emulgeres kun kort med al dente-pasta og pastavand, så farve, bid og binding bevares.

Hold især øje med, at ærter blancheret 90 sekunder, og at pasta uden rå hvid kerne, og at sauce mindst 75 °C. Du begynder med trinnet “Bag tynde parmesanflager”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi et tyndt ens ostelag afgiver fedt og tørrer hurtigt, så knaset kan stå i pastaen uden at bøje. Et praktisk råd er at blanchér ærterne kort og køl kun garnituren straks.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at bag blege flager et minut mere, og lad bløde flager køle helt før ny vurdering.