Lumaconi med varm rucola-cashewcreme og grillet courgette
Rucola blancheres meget kort og køles hurtigt for at give en ren grøn sauce uden rå, grov bladstruktur. Cashewnødder koges møre og blendes til creme. Store lumaconi bevarer deres tydelige hulning, mens varm pastavand og sauce monteres gradvist til mindst 75 °C.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste luftige lumaconigrupper i to gange tre på terracottafad med hule grønne skaller, courgettebånd, løgblad og pinjekerner.
Tre tegn at kontrollere
✓rucola blancheret og hurtigt kølet
✓lumaconi mør med fast kerne
✓courgette mindst 75 °C
✓hele pastaretten mindst 75 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog og køl syltede skalotteløg
Kog eddike, sukker og 100 ml vand til mindst 85 °C. Hæld over løgbladene, træk 10 minutter og køl hurtigt til højst 5 °C i lav ren beholder.
Hvorfor virker det?
Varm syrlig lage blødgør kontrolleret og giver et køligt modspil til den varme pasta
Typisk fejl
At anrette løgene varme eller lade dem stå ved stuetemperatur
Sådan redder du det
Køl en sikker lun portion hurtigt igen; kassér ved afvigende lugt
Rist pinjekerner helt tørre
Rist pinjekerner på tør pande ved middel varme, ryst ofte og tag dem af, når de er jævnt gyldne. Køl i ét lag.
Hvorfor virker det?
Jævn bevægelse rister de fedtrige kerner uden lokale brændte felter
Typisk fejl
At forlade panden eller pakke dem varme
Sådan redder du det
Fjern sikre lyse kerner og kassér brændte bitre dele
Blanchér rucola og kog cashews
Sortér og vask rucola. Blanchér 30 sekunder i kogende vand, løft i isvand og pres helt tør. Kog cashews og hvidløg 12 minutter til mindst 85 °C; dræn.
Hvorfor virker det?
Kort blanchering sætter farven, og varme cashews blender glat uden lang rå udblødning
Typisk fejl
At lade rucola ligge varm eller blende den våd
Sådan redder du det
Køl og pres en sikker våd portion igen; kog hårde cashews videre
Blend rucolacremen og hold kold
Blend rucola, cashews, hvidløg, gærflager, citronsaft, 160 ml olie, 6 g salt og peber helt glat. Køl straks til højst 5 °C, hvis pastaen ikke monteres med det samme.
Hvorfor virker det?
Korrekt dræning og stærk blendning giver cremet vegansk sauce uden ost
Typisk fejl
At varme blenderen længe eller tilsætte overskydende vand
Sådan redder du det
Blend en sikker grov creme længere med lidt varm pastavand ved montering
Grill courgette til mindst 75 °C
Pensl courgettebånd med 40 ml olie og 4 g salt. Grill kort på meget varm grillpande til striber og mål flere tykkere bånd til mindst 75 °C; hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Høj kort varme giver ristet smag uden at koge courgetten til væske
Typisk fejl
At stable båndene, så de damper, eller forkulle dem
Sådan redder du det
Grill en sikker bleg portion i ét lag; kassér sorte bitre felter
Kog og montér pastaen til mindst 75 °C
Kog lumaconi i saltet vand over 90 °C til mør med fast kerne. Reservér 500 ml vand, dræn uden skylning og vend forsigtigt med rucolacreme, resten af olien og nok pastavand, til alt er mindst 75 °C.
Hvorfor virker det?
Stivelsesvand og varme binder cremen til hver skal uden at pastaformen forsvinder
Typisk fejl
At røre hårdt eller hælde alt vand i på én gang
Sådan redder du det
Montér en sikker tør portion med lidt mere varmt vand; løft skallerne nænsomt
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Pres den blancherede rucola helt tør.
- Kog lumaconi med fast kerne.
- Vend de store skaller meget forsigtigt.
Byt råvaren
Giver tilsvarende store hule skaller og omtrent samme kogemetode.
Fjerner cashew, giver mere rustik sauce og kræver ny allergenkontrol.
Giver grovere, mere nordisk frøknas til lavere pris.
Allergener: Indeholder gluten og cashewnødder. Gærflager, eddike og øvrige produkter kan indeholde sulfitter eller spor; kontrollér altid deklarationer.
Opbevaring: Køl pasta og sauce hurtigt højst 5 °C og brug inden for 2 dage; løg holdes separat, og urtekomponenter bruges samme dag.
Frysning: Frysning anbefales ikke, fordi store pastaskaller og cashewcreme mister struktur.
Rester: Genopvarm én gang til mindst 75 °C med lidt vand. Kassér sauce eller pasta efter lang tid lunt eller ved afvigende lugt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver rucolacremen bitter?
Rucolaen blev blendet varm for længe, eller der kom for meget gammel grov stilk med; blanchér kort og køl straks.
Hvordan undgår jeg, at lumaconi går i stykker?
Kog med plads, stop ved fast kerne og vend skallerne med bred spatel i stedet for hård omrøring.
Kan saucen laves uden cashewnødder?
Ja, blend med kogte hvide bønner, men forvent en mindre fed og mere rustik creme.
Har du lavet Lumaconi med varm rucola-cashewcreme og grillet courgette?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
