Coq au vin blanc med porre, fennikel, grønne druer og estragon
Brun otte kyllingelår i to hold, reducér 500 ml hvidvin til 250 ml, og kontrollér både kylling og genopvarmning til mindst 75 °C.
Smag, teknik og servering
Coq au vin blanc er en lys hvidvinsbraise med kylling, og her får den sin egen profil med porre, fennikel, grønne druer og estragon. Otte kyllingeoverlår med ben og skind giver fire solide portioner. De serveres med sennepsknuste små kartofler, som opsuger den blanke sauce uden at gøre tallerkenen til kartoffelpuré. Rødvin, bacon, svampe og perleløg er bevidst holdt ude. Kyllingen brunes i to omgange, fire stykker ad gangen. Skindsiden skal være dybt gylden, før hvidvinen tilsættes.
De 500 milliliter vin koges ned til cirka 250 milliliter; først derefter kommer 400 milliliter fond, porre og fennikel i. Den reduktion fjerner rå alkoholduft og koncentrerer syren, mens grøntsagerne senere gør saucen mildere og sødere. Lårene simrer med skindsiden opad, til det største måler mindst 75 °C ved benet. Kyllingen løftes ud, og saucen afsluttes med 200 milliliter fløde, dijonsennep og halverede grønne druer.
Den er klar, når en ske trukket gennem gryden efterlader et spor, som lukker langsomt. Estragonen tilsættes efter varmen, så den ikke ender med at smage som glemt te. Kartoflerne koges, trykkes groft og vendes med smør og sennep. Lad den samlede ret hvile ti minutter før servering. Rester køles hurtigt og opbevares ved højst 5 °C i op til to dage. Kylling og sauce kan fryses uden druer; kartoflerne er bedst friske.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fire lyse skåle med to gyldne kyllingelår, grove sennepskartofler, porre, fennikel, grønne druer og estragon i blank hvidvinssauce.
Tre tegn at kontrollere
✓8 lår og 1600 g
✓fire ad gangen
✓500 ml vin reduceret til 250 ml
✓400 ml fond
✓22–30 minutters braisering
✓mindst 75 °C
✓200 ml fløde
✓240 g druer
✓800 g kartofler
✓10 minutters hvile
✓to lår og 200 g kartofler pr. skål
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Brun otte kyllingelår i to hold
Dup de otte lår tørre, og krydr med 10 g salt og peber. Varm 20 g olie i en bred støbejernsgryde på trin 7 af 9. Brun fire lår ad gangen med skindsiden nedad i 6 minutter og den anden side i 2 minutter. Løft dem ud, og gentag med de sidste fire. Hæld kun helt sort fedt fra; behold de gyldne stegerester.
Hvorfor virker det?
Fire stykker ad gangen holder temperaturen høj nok til bruning og giver saucen koncentreret stegesmag.
Typisk fejl
At lægge alle otte i gryden samtidig eller vende dem, før skindet slipper af sig selv.
Sådan redder du det
Sidder skindet fast, giv det 60 sekunder mere; er fedtet sort, hæld det fra og tør kun de brændte partikler væk.
Reducér 500 ml hvidvin til 250 ml, og braisér ved 75 °C
Steg porre og fennikel i gryden i 5 minutter. Hæld 500 ml hvidvin på, skrab bunden fri, og kog uden låg 8–12 minutter, til der er cirka 250 ml tilbage og den rå alkoholduft er væk. Tilsæt 400 ml fond. Læg alle otte lår tilbage med skindsiden opad, læg låg på klem, og simr på trin 3 i 22–30 minutter. Kontrollér det største lår ved benet til mindst 75 °C.
Hvorfor virker det?
Reduktion før fond koncentrerer syren uden at overkoge kyllingen, og skindsiden over væsken bevarer mere struktur.
Typisk fejl
At tilsætte fonden før vinen er reduceret eller at stikke termometeret mod knoglen, som kan give et misvisende mål.
Sådan redder du det
Er et lår under 75 °C, flyt det mod grydecentrum og simr 3 minutter mere; tag færdige mindre stykker ud imens.
Kog 800 gram kartofler, mens saucen afsluttes
Når kyllingen er færdig, løft alle otte lår til en varm bakke. Kog samtidig 800 g kartofler i saltet vand i 15–20 minutter, til en lille kniv glider ind med let modstand. Hæld vandet fra, damp dem tørre i 2 minutter, og hold dem varme. Kom 200 ml fløde, 30 g dijon og 240 g halverede druer i braisegryden. Kog uden låg i 6–10 minutter.
Hvorfor virker det?
Kyllingen hviler uden for gryden, mens saucen reducerer, og tørre kartofler kan optage smør og sennep uden at blive vandede.
Typisk fejl
At koge druerne længe, reducere med kyllingen i gryden eller lade kartoflerne stå i kogevandet.
Sådan redder du det
Er saucen for tyk, tilsæt 30 ml fond; er den tynd, kog 2 minutter mere. Sprækker kartoflerne, hæld straks vandet fra.
Knus kartoflerne, saml gryden og hvil i 10 minutter
Tryk kartoflerne groft én gang hver, og vend dem med 40 g smør, 25 g grov sennep og 5 g salt. Tag saucen fra varmen, vend 20 g estragon i, og læg kyllingen tilbage i 3 minutter. Kontrollér fortsat mindst 75 °C. Hvil retten 10 minutter. Fordel præcis 200 g kartofler, to lår og en fjerdedel af sauce, grønt og druer i hver af fire skåle. Top med resten af estragonen.
Hvorfor virker det?
En enkelt grov knusning giver saucen ujævne flader at hænge på, mens estragon ved eftervarme bevarer sin friske aroma.
Typisk fejl
At mose kartoflerne glatte, koge estragonen eller nedsænke det sprøde kyllingeskind helt i sauce.
Sådan redder du det
Er kartoflerne tørre, vend 30 g sauce i dem; er skindet blødt, giv lårene 2 minutter under varm grill før servering.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun højst fire lår ad gangen.
- Mål vinreduktionen i en kande, hvis gryden gør niveauet svært at aflæse.
- Stik termometeret i den tykkeste køddel uden at ramme knoglen.
Byt råvaren
Braisér 12–18 minutter i stedet, og kontrollér stadig mindst 75 °C i det største stykke.
Saucen bliver mindre syrlig og mere efterårsagtig; tilsæt pæren kun de sidste tre minutter.
Anissmagen bliver mildere, men den friske grønne afslutning bevares.
Allergener: Indeholder mælk og sennep. Fond kan indeholde selleri, sulfitter findes i vin, og emballerede varer kan have yderligere allergener; kontrollér deklarationerne.
Opbevaring: Køl kylling og sauce hurtigt ned i flade beholdere, og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage. Opbevar kartofler separat. Genopvarm til mindst 75 °C ved benet og i saucens centrum.
Frysning: Frys kylling og sauce uden druer og frisk estragon i op til 2 måneder. Optø i køleskab, gennemvarm til mindst 75 °C, og tilsæt nye druer samt estragon. Kartoflerne serveres bedst frisklavede.
Rester: Pil kødet fra benene, varm det i saucen til mindst 75 °C, og servér over nye kartofler eller perlebyg med friske druer og estragon.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken hvidvin passer til coq au vin blanc?
Brug en tør hvidvin uden markant restsødme. Smagen koncentreres, når 500 ml koges ned til cirka 250 ml.
Hvordan ved jeg, at kyllingelårene er færdige?
Mål mindst 75 °C i den tykkeste køddel tæt ved benet uden at røre knoglen, og kontrollér flere af de største stykker.
Kan coq au vin blanc laves dagen før?
Ja. Køl kylling og sauce hurtigt ned, opbevar ved højst 5 °C, og genopvarm til mindst 75 °C. Tilsæt druer og estragon frisk.
Kan retten laves uden alkohol?
Erstat 500 ml vin med 350 ml ekstra fond og 150 ml klar æblemost. Kog blandingen ned til 250 ml før resten af fonden tilsættes.
Har du lavet Coq au vin blanc med porre, fennikel, grønne druer og estragon?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
