Tournedos med grønpebret gorgonzolasauce, sellerirösti, portvinsskalotteløg og broccolini
Tournedos med grønpebret gorgonzolasauce, sellerirösti, portvinsskalotteløg og broccolini. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Tournedos med gorgonzolasauce er klassisk gæstemad i en mere grøntsagsrig udgave. Små medaljoner af oksemørbrad får en mørk stegeskorpe, mens midten holdes saftig. [Oksemørbradguiden](/raavarer/oksemoerbrad) er nyttig til både afpudsning, ensartede stykker og temperaturkontrol. Her beregnes to små tournedos pr. person, så saucen kan fordeles omkring kødet uden at gemme den gode skorpe. [Knoldselleriguiden](/raavarer/knoldselleri) passer til den grove sellerirösti, som binder retten sammen med sprøde kanter og mild, nøddeagtig sødme.
Sellerien presses tør, formes til fire faste skiver og bages, mens skalotteløgene glaseres med portvin og balsamico. [Skalotteløgsguiden](/raavarer/skalotteloeg) hjælper med de små løg, der skal blive møre helt ind til midten. De må gerne være blanke og mørke, men ikke forvandle sig til lakridskugler. [Gorgonzolaguiden](/raavarer/gorgonzola) forklarer blåskimmelostens salte styrke. Saucen koges først ind med fond og fløde; osten smeltes i ved lav varme til sidst sammen med grønne peberkorn.
På den måde bliver konsistensen glat i stedet for fedtet. Brun fire tournedos ad gangen i en meget varm pande, og brug en ren tang til det færdige kød. Tag dem af ved cirka 58 °C og lad dem hvile til 60–63 °C. Gravide, ældre og personer med svækket immunforsvar bør vælge gennemstegning til 75 °C. [Broccoliniguiden](/raavarer/broccolini) passer til de ti stængler, som steges kort og bevarer både farve og bid.
Anret to tournedos med én rösti, fire glaserede løg, fem broccolinistængler og lidt sauce. Rester holder to dage på køl; genopvarm kødet skånsomt, eller brug det koldt i tynde skiver.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Glasér skalotteløgene
Varm 1 spsk olie i en lille gryde. Brun 16 pillede skalotteløg 5 minutter. Tilsæt portvin, balsamico, honning og 0,25 tsk salt. Læg låg på og småsimr 15 minutter. Tag låget af og kog ind 5–8 minutter, til løgene er møre og blanke, og glacen hænger ved.
Hvorfor virker det?
Først mørner dampen løgene; derefter koncentrerer åben kogning portvinens sødme.
Typisk fejl
At koge uden låg fra begyndelsen, så væsken forsvinder før løgene er møre.
Sådan redder du det
Er løgene stadig faste, tilsæt 50 ml vand, læg låget på og giv dem fem minutter mere.
Form og bag sellerirösti
Varm ovnen til 220 °C almindelig varme. Pres den revne selleri meget tør i et rent viskestykke. Bland med æg, kartoffelmel, muskat, 0,75 tsk salt og 0,25 tsk peber. Form fire flade skiver på én bageplade, pensl med 1 spsk olie, og bag 25–30 minutter. Vend forsigtigt efter 18 minutter.
Hvorfor virker det?
Udpresset væske og kartoffelmel gør skiverne sprøde og stabile.
Typisk fejl
At springe udpresningen over eller forsøge at vende dem for tidligt.
Sådan redder du det
Hænger en rösti fast, bag fem minutter mere, før paletten skubbes helt ind under.
Brun og tilbered tournedos
Tag kødet ud 20 minutter før stegning, dup det tørt, og krydr med 0,5 tsk salt og resten af den sorte peber. Varm en stor støbejernspande meget varm med 0,5 spsk olie. Brun fire medaljoner ad gangen cirka 2 minutter pr. side; tilsæt hvidløg og rosmarin. Steg videre til ønsket kernetemperatur med et rent termometer.
Hvorfor virker det?
To hold beskytter pandens varme, mens ens tykkelse giver mere ensartet tilberedning.
Typisk fejl
At overfylde panden, måle fra siden for tæt på kanten eller bruge rå tang ved servering.
Sådan redder du det
Er kødet under temperaturen efter hvile, giv det kort tid på panden igen; vælg 75 °C til risikogrupper.
Kog gorgonzolasaucen
Hæld overskydende fedt fra panden. Tilsæt fond, skrab de brune stegerester fri, og kog ind til cirka 150 ml. Hæld fløden i og småkog 5–7 minutter. Sænk varmen helt, og rør gorgonzola og grønne peberkorn i. Tag panden af varmen, pisk smørret i, og smag til med salt.
Hvorfor virker det?
Indkogning før osten koncentrerer fonden, mens lav slutvarme holder saucen samlet.
Typisk fejl
At salte før indkogning eller bulderkoge blåskimmelosten.
Sådan redder du det
Er saucen skilt, tag den straks af varmen og pisk en spiseskefuld kold fløde i.
Steg broccolini og anret
Tør panden let af, varm den sidste halve spiseskefuld olie, og steg 20 broccolinistængler i to hold 4–6 minutter. Vend dem få gange, så de får mørke kanter, men stadig har bid. Krydr med den sidste salt og citronsaft. Anret to tournedos, én rösti, fire løg og fem broccolinistængler pr. tallerken; fordel saucen omkring kødet.
Hvorfor virker det?
To hold giver direkte kontakt med panden og bevarer grøntsagens farve.
Typisk fejl
At stable alle stænglerne eller hælde vand på panden.
Sådan redder du det
Er stænglerne faste efter bruning, tilsæt 2 spsk vand og dæk i ét minut.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Vej og form medaljonerne ens, så de bliver færdige samtidig.
- Pres sellerien meget tør før formning.
- Smelt gorgonzolaen ved lav varme og kog ikke saucen bagefter.
Byt råvaren
Portvin kan erstattes af rød druesaft plus 1 tsk ekstra balsamico.
Gorgonzola kan erstattes af en mild dansk blåskimmelost.
Broccolini kan erstattes af broccoli i lange buketter.
Allergener: Indeholder mælk og æg. Fond kan indeholde selleri; kontrollér deklarationen. Portvin og balsamico kan indeholde sulfitter.
Opbevaring: Køl kød, sauce, rösti, løg og broccolini hurtigt ned og opbevar separat ved højst 5 °C i op til to dage.
Frysning: Tilberedt kød og løg kan fryses i op til to måneder. Rösti kan fryses i én måned og sprødes i ovnen. Sauce og broccolini anbefales friske.
Rester: Skær koldt, gennemstegt kød tyndt til en salat, eller varm kød og sauce skånsomt til mindst 75 °C. Sprød rösti i ovn og varm grøntsager separat.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er tournedos?
Det er tykke, runde medaljoner skåret af den møreste del af oksemørbraden.
Hvilken kernetemperatur skal tournedos have?
Tag dem af omkring 58 °C for medium og lad dem hvile til 60–63 °C. Risikogrupper bør vælge 75 °C.
Kan saucen laves uden portvin?
Portvinen er kun i løgene og kan erstattes af rød druesaft med lidt ekstra balsamico.
Kan sellerirösti forberedes?
Ja, form dem nogle timer før og opbevar tildækket på køl; bag dem tæt på servering.
Hvordan undgår jeg en skilt gorgonzolasauce?
Sænk varmen før osten tilsættes, og lad ikke saucen koge bagefter.
Kan jeg bruge én stor tournedos pr. person?
Ja, brug fire stykker på cirka 180 g og forlæng tilberedningen efter kernetemperatur.
Har du lavet Tournedos med grønpebret gorgonzolasauce, sellerirösti, portvinsskalotteløg og broccolini?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
