Tatarsovs med cornichoner, kapers og urter

Tatarsovs skal være frisk og cremet med tydelige små bidder – ikke en anonym mayonnaise med et ensomt stykke agurk. Her røres basen fra bunden med pasteuriseret æggeblomme, Dijon, citron og neutral olie. Cornichoner, kapers og skalotteløg giver syre, salt og bid, mens dild og purløg trækker saucen i retning af sprød fisk, nye kartofler og alt det, der gerne må få en generøs skefuld ved siden af. Ingredienserne bør have omtrent samme temperatur, før emulsionen startes.

Olien piskes først dråbevis og siden i en tynd stråle. Når mayonnaisen bliver blank og holder spor efter piskeriset, kan den bære de hakkede ingredienser. Skiller den, er retten ikke fortabt; en teskefuld vand og en ren skål er ofte bedre konfliktmægling end endnu mere desperat piskning. Hak cornichoner, kapers og løg fint, men ikke til puré. Pres væden let fra, ellers bliver tatarsovsen tynd efter hvilen.

Urterne foldes i til sidst, og sovsen får 15 minutter på køl, så smagene samler sig. Juster først derefter med citron, peber og eventuelt en smule lage. Server til paneret fisk, fish and chips, fiskefrikadeller, rejer eller kolde kartofler. Som del af et komplet måltid passer en sprød kålsalat og citronbåde ved siden af. Opbevar tatarsovsen koldt og brug den inden for to døgn. Den bør ikke fryses, fordi emulsionen og de friske urter mister deres struktur.