Spinatboller med fuldkorn, feta, græskar og sesam

Spinaten blancheres, presses og hakkes, så bollerne får saft og farve uden at dejen bliver uberegnelig. En del af melet hydreres med skyr og vand, dejen æltes stærk, og feta foldes først i til sidst. Bollerne formes ens, sluthæves til lette og bages til 94–96 °C i kernen. Saftige fuldkornsboller med tydelige spinatstriber, små fetalommer og sprød topping af græskar- og sesamfrø. De tydelige råvarer er frisk spinat, lunkent vand, gær og skyr.

På tallerkenen er målet tolv høje gyldne fuldkornsboller med grønne spinatstriber, frøtopping og små lyse fetalommer i snittet. Teksturen skal ende med tynd sprød skorpe, saftig luftig krumme, bløde spinatstriber og små cremede fetaområder. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet hvede og fuldkorn, frisk spinat, salt feta, mild skyrsyre og græskarkerner. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fold spinat og feta i efter glutenudvikling og mål kernen i ren krumme.

Hold især øje med, at dejen består grov vinduestest, og at fingeraftryk fjedrer langsomt, og at skorpen er gylden. Du begynder med trinnet “Blanchér spinaten og vej den presset”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi en kendt presset vægt gør dejens hydrering reproducerbar og bevarer grøn farve. Et praktisk råd er at vej spinaten efter presning.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at pres igen og justér kun med den vejede mængde; gem resten til en anden ret.