Sauce blanquette med citron, estragon, torsk og forårsgrønt

Sauce blanquette er en lys fransk sauce med fond, æggeblomme og smør som bærende elementer. Den minder om hollandaise i sin silkebløde fylde, men den reducerede fond giver en tydeligere salt og aromatisk bund. Her får saucen frisk citron og estragon og bliver serveret til torsk, nye kartofler og grønne asparges, så opskriften også fungerer som et komplet forårsmåltid. Fonden koges først ind med skalotteløg, citronskal og estragonstilke.

Det koncentrerer smagen, før æggeblommerne kommer i, og betyder, at saucen ikke skal reddes med en hel saltbøsse til sidst. Brug pasteuriserede blommer, og pisk dem over et roligt vandbad. Blandingen skal blive let skummende og tykne så meget, at piskeriset kort efterlader et spor. Den afgørende teknik er temperaturen. Tag skålen af varmen, når æggeblommeblandingen når 82–84 °C, og blend det kolde smør i lidt ad gangen.

For høj varme kan gøre saucen grynet, mens for hurtig tilsætning kan få den til at skille. En spiseskefuld koldt vand og kort blending kan som regel samle en sauce, der er begyndt at se betænkelig ud. Servér sauce blanquette straks, mens den falder fra skeen i en sammenhængende, blank stribe. Den passer særligt godt til fisk og skaldyr, lyst kød og milde grøntsager.

Kartoflerne kan koges tidligere og varmes i lidt smør, men torsk, asparges og sauce bør færdiggøres tæt på servering. Rester af sauce gemmes ikke; til gengæld kan kogte kartofler og grønt køles hurtigt ned og bruges i en salat næste dag.