Rabarberlagkage med mandelbunde og citron-yoghurtmousse
Bag 600 g formfast rabarberfyld og tre 20 cm mandelbunde, lav 820 g mousse ved 26 °C, og sæt kagen seks timer ved 4 °C.
Smag, teknik og servering
Denne rabarberlagkage kombinerer tre tynde mandeldacquoisebunde med ovnbagt rabarber og en frisk mousse af græsk yoghurt og citron. Snittet har præcis tre gyldne bunde og to rosa fyldlag, mens en glat hvid top og få rabarberstykker holder udtrykket enkelt. En 20 centimeters ring giver ti stykker på cirka 187 gram. Rabarberen skæres i ens 20 millimeters stykker og bages med sukker, citron og kardemomme. Ovnen koncentrerer saften uden at mose alle stykkerne til kompot.
Den færdige fyldmasse vejes til 600 gram; 500 gram fordeles inde i kagen, og 100 gram gemmes til toppen. Dermed kan både syre, væske og lagtykkelse gentages. Bundene er marengsbaserede og får deres fine krumme af mandelmel. De sprøjtes som tre ens skiver på 20 centimeter og bages lysegyldne. De skal slippe bagepapiret efter afkøling, men stadig kunne bøje ganske let uden at knække.
Yoghurtmoussen samles ved 24–27 °C, hvor gelatinen stadig er flydende, og flødeskummet ikke smelter. Kagen bygges i en ring med acetat, så rabarberen holdes væk fra yderkanten af en beskyttende moussekrans. Seks timer ved højst 4 °C sætter lagene til et rent snit. Den aktive tid er cirka 75 minutter; køletiden er resten. Pris og næringsindhold er foreløbige redaktionelle estimater. Kagen kan fryses uden pynt og tø langsomt i køleskab.
Sådan ved du, at retten lykkes
En 20 centimeters hvid lagkage med præcis tre tynde gyldne mandelbunde, to rosa rabarberstriber og ti rene stykker.
Tre tegn at kontrollere
✓650 g rabarber i 20 mm stykker
✓200 °C i 18–25 minutter
✓600 g koldt rabarberfyld
✓3 bunde a 20 cm
✓cirka 190 g dej pr. bund
✓165 °C varmluft i 20–24 minutter
✓cirka 150 g pr. bagt bund
✓820 g mousse
✓24–27 °C mousse
✓bånd holder 3 sekunder
✓250 g rabarber i hvert fyldlag
✓280 g mousse i hvert fyldlag
✓260 g mousse på toppen
✓20 cm ring
✓cirka 8 cm højde
✓højst 4 °C i mindst 6 timer
✓10 stykker a cirka 187 g
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Bag rabarberen i 20 millimeters stykker til 600 gram ved 200 °C
Vend rabarber, sukker, 20 g citronsaft, citronskal og kardemomme i et lavt fad. Bag ved 200 °C almindelig ovn i 18–25 minutter, til stykkerne er møre, men stadig holder formen. Rør majsstivelsen glat med de sidste 10 g citronsaft, vend den forsigtigt i den varme saft, og bag 2 minutter mere. Køl straks. Vej 600 g fyld af, og sæt det ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Kort ovnbagning fordamper vand uden hård omrøring, mens en lille mængde stivelse binder den resterende saft og beskytter kagelagene.
Typisk fejl
At bruge en dyb gryde og røre kraftigt, så rabarberen bliver til tynd puré og senere løber ud gennem moussen.
Sådan redder du det
Er fyldet vådt efter afkøling, si 50 g saft fra; er det for fast, vend 10 g af den frasiede saft tilbage ad gangen.
Bag præcis tre mandelbunde på 20 centimeter ved 165 °C
Tegn tre cirkler på 20 cm på bagepapir. Pisk æggehvider og salt skummende, tilsæt sukkeret gradvist, og pisk til blank marengs med faste toppe. Sigt mandelmel, flormelis og majsstivelse sammen, og fold det i ad tre omgange. Fordel cirka 190 g dej i hver cirkel. Bag alle tre ved 165 °C varmluft i 20–24 minutter; byt pladernes placering efter 12 minutter. Køl helt, og trim til 20 cm. Hver bund vejer cirka 150 g.
Hvorfor virker det?
Fast marengs holder luft, mens finmalede mandler giver en fleksibel, fugtig bund, der kan bære mousse uden at blive tør.
Typisk fejl
At røre mandelblandingen hårdt i på én gang, så luften forsvinder, og bundene bliver kompakte og ujævne.
Sådan redder du det
Er en bund blød og klæbrig efter afkøling, bag den 4–6 minutter ved 150 °C og afkøl igen; dæk mørke kanter med en foliestrimle.
Fold cirka 820 gram citron-yoghurtmousse ved 24–27 °C
Drys gelatine over 50 g koldt vand, og lad den svulme 10 minutter. Rør yoghurt, sukker, citronsaft og citronskal glat. Varm 60 g af yoghurtblandingen til 55 °C, opløs gelatinen heri, og pisk den straks tilbage i resten. Pisk fløden til bløde toppe. Når yoghurtbasen er 24–27 °C, foldes fløden i ad tre omgange. Vej cirka 820 g mousse; en bred båndstribe fra piskeriset skal blive synlig i tre sekunder.
Hvorfor virker det?
Temperering fordeler gelatinen jævnt, mens blødt flødeskum tilfører luft uden at danne smørkorn eller stivne i tråde.
Typisk fejl
At hælde varm gelatine direkte i iskold yoghurt eller folde stift flødeskum i, så moussen får elastiske klumper.
Sådan redder du det
Ses enkelte gelatinetråde, varm skålen ganske kort over lunkent vand og fold roligt; er moussen tynd, køl 5 minutter og kontrollér igen.
Byg tre bunde og to fyldlag i en 20 centimeters ring, og køl seks timer
Sæt en 20 cm ring med 8 cm acetat på et fladt fad. Læg første bund i. Sprøjt en tæt ring af mousse langs kanten, fordel 250 g kold rabarber i midten, og dæk med mousse, så laget samlet bruger 280 g. Gentag med bund nummer to, 250 g rabarber og 280 g mousse. Læg tredje bund på, og fordel de sidste cirka 260 g mousse som et plant låg. Køl ved højst 4 °C i mindst 6 timer. Løsn ringen, pynt med de sidste 100 g rabarber og citronmelisse, og skær 10 stykker med varm, tør kniv.
Hvorfor virker det?
Moussekransen holder rabarberens fugt væk fra kanten, og seks timers kulde lader gelatinen danne et stabilt net omkring de rene lag.
Typisk fejl
At bruge lun rabarber eller vente, til moussen er halvstiv, så lagene flyder sammen eller får huller ved kanten.
Sådan redder du det
Begynder moussen at sætte sig i posen, varm den få sekunder mellem hænderne og arbejd straks; er kagen blød efter seks timer, køl to timer mere.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Hold de kolde rabarberstykker mindst 15 millimeter fra ringens kant og forsegl dem med mousse.
- Fold mandelmelet i marengsen ad tre omgange, så bundene bevarer luften.
- Tør en varm kniv mellem hvert af de ti snit for rene, synlige lag.
Byt råvaren
Bundene bliver mørkere og mere ristede i smagen; bagetid og diameter er uændret.
Moussen bliver mere syrlig og fast; tilsæt 20 g ekstra fløde, hvis basen virker meget tæt.
Udblød bladene i rigeligt koldt vand, knug dem og opløs dem i den 55 °C varme yoghurtportion.
Allergener: Indeholder æg, mælk og mandler. Majsstivelse er naturligt glutenfri, men kontrollér altid emballagen ved cøliaki og undgå krydskontakt i køkkenet.
Opbevaring: Opbevar kagen tildækket ved højst 5 °C i op til 3 dage. Tag kun den mængde ud, der skal serveres, og sæt resten hurtigt på køl igen.
Frysning: Frys den satte, upyntede kage i ringen ved højst -18 °C i op til 1 måned. Tø tildækket 12 timer ved højst 5 °C, fjern ring og acetat, og pynt derefter.
Rester: Frys enkelte stykker på et lille stykke bagepapir, og pak dem tæt efter to timers indfrysning. Tø et stykke i køleskab i 4–5 timer.
Ofte stillede spørgsmål
Kan rabarberlagkagen laves dagen før?
Ja. Saml den dagen før, køl den i ringen natten over, og pynt først få timer før servering.
Hvorfor løber rabarberfyldet ud?
Fyldet er sandsynligvis for varmt eller vådt. Brug præcis 600 g helt koldt, let bundet fyld, og luk hvert lag inde bag en tæt moussekrans.
Kan bundene bages i forvejen?
Ja. Afkøl dem helt, læg bagepapir mellem, og opbevar lufttæt ved stuetemperatur i op til 2 dage eller frys dem i en måned.
Hvordan får jeg et rent snit?
Sæt kagen mindst seks timer ved højst 4 °C, brug en varm tør kniv, og tør bladet rent mellem hvert snit.
Har du lavet Rabarberlagkage med mandelbunde og citron-yoghurtmousse?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
