Penne-timbaler i ristet tomatflødesauce
Tomater ristes mørke og blendes med fløde til en glat koralfarvet sauce. Penne koges meget præcist og formes opret i varme ringe, så retten får en klar portionsarkitektur uden at blive en kompakt gratin. Parmesan og basilikum holdes separate som sprød og frisk finish.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste cylindriske penne-timbaler i to gange tre på varmgråt fad med koralsauce, parmesansejl og basilkum.
Tre tegn at kontrollere
✓tomatcentre mindst 85 °C
✓sauce mindst 85 °C og over 60 °C
✓pasta monteret til mindst 75 °C
✓timbale serveret over 60 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist tomater til mindst 85 °C
Halvér tomater, kassér mugne dele og rist med løg, hvidløg og 80 ml olie ved 230 °C, til flere tomatcentre er mindst 85 °C og kanterne mørke.
Hvorfor virker det?
Hård ristning bygger sødme og dyb farve
Typisk fejl
At beholde mugramte tomater eller blende sorte felter
Sådan redder du det
Kassér påvirkede råvarer og trim sorte sikre felter væk
Kog og sigt sauce
Rist tomatpuré i gryde, tilsæt ristede grøntsager og fløde, kog til mindst 85 °C og blend glat. Sigt, rør 180 g parmesan i og hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Varm sigtet emulsion binder fløde, tomat og ost
Typisk fejl
At stoppe ved rå puré eller lade sauce stå lun
Sådan redder du det
Kog en sikker råsmagende sauce videre og hold over 60 °C
Lav kold basilikumolie
Sortér, vask og tør basilikum helt, blend en del med 100 ml olie, sigt og hold straks højst 5 °C; brug samme dag.
Hvorfor virker det?
Kold tør urteolie giver frisk kontrast
Typisk fejl
At blende våd urt eller lade olien stå lunt
Sådan redder du det
Blend en ny sikker tør portion
Bag parmesansejl sprøde
Fordel resten af parmesanen i seks tynde sejl og bag ved 180 °C, til de er gyldne og tørre. Køl åbent på rist.
Hvorfor virker det?
Separat tør ost bevarer knas
Typisk fejl
At pakke varme sejl eller gøre dem for tykke
Sådan redder du det
Bag et sikkert blødt sejl kort videre og køl åbent
Kog og montér penne til 75 °C
Kog penne i saltet vand over 90 °C til fast kerne. Reservér vand, dræn og vend med sauce samt lidt vand, til hele pastaen er mindst 75 °C og blank.
Hvorfor virker det?
Stivelsesvand binder sauce til rillerne
Typisk fejl
At overkoge eller fortynde saucen på én gang
Sådan redder du det
Montér en sikker tør pasta med lidt mere varmt vand
Form varme timbaler
Forvarm seks metalringe, stil penne op langs kanten og fyld midten med pasta samt sauce. Fjern ringe, tilsæt parmesansejl, lille basilikumblad og få kolde oliedråber; servér straks.
Hvorfor virker det?
Varm ring og fast pasta giver form uden lang lun håndtering
Typisk fejl
At presse pastaen hårdt eller lade formen stå lunt
Sådan redder du det
Form en sikker varm portion om og servér straks
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Rist tomaterne mørke men ikke sorte.
- Kog penne meget al dente.
- Forvarm ringene før formning.
Byt råvaren
Giver rigere sauce og samme mælkeallergen.
Giver saltere sauce og samme mælkeallergen.
Giver større timbale og samme glutenallergen.
Allergener: Indeholder gluten og mælk. Tomatprodukter kan indeholde sulfitter; kontrollér alle deklarationer.
Opbevaring: Køl pasta og sauce hurtigt separat højst 5 °C og brug inden for 2 dage; basilikumolie samme dag.
Frysning: Saucen kan fryses i op til 2 måneder; formede timbaler og urteolie anbefales ikke frosset.
Rester: Genopvarm én gang til mindst 75 °C. Kassér længe lune eller afvigende rester.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor falder timbalen sammen?
Pastaen var overkogt, saucen for tynd eller ringen kold; brug fast penne, reduceret sauce og varm ring.
Kan saucen laves dagen før?
Ja, køl hurtigt højst 5 °C og genopvarm til mindst 75 °C før montering.
Hvorfor skiller tomatflødesaucen?
Syren blev kogt hårdt efter osten; blend og sigt varm sauce, og tilsæt parmesan ved moderat varme.
Har du lavet Penne-timbaler i ristet tomatflødesauce?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
