Pasta alla gricia med guanciale og pecorino

Pasta alla gricia samler rigatoni, guanciale, pecorino og sort peber i en blank sauce, der lægger sig omkring pastaen. Retten har få ingredienser, men rækkefølgen gør en stor forskel. Guancialen skal afgive fedt uden at blive hård, pastaen skal beholde lidt bid, og osten skal vendes i, når pandens kraftigste varme har lagt sig. Guanciale er saltet svinekæbe med en høj andel fedt. Skær eventuel svær fra, før du vejer kødet, og skær det i korte stave.

Start på en kold pande og varm langsomt op. På den måde smelter fedtet ud, mens overfladen bliver gylden. Der skal ikke ekstra olie på panden. Læg lidt af de sprøde stykker til side, hvis du vil have dem ovenpå ved serveringen. Pecorino Romano giver både fylde og salt. Riv den meget fint fra et helt stykke, så den lettere fordeler sig i saucen.

Salt pastavandet moderat, og vent med yderligere salt, til pasta, ost og guanciale er blandet. Vandet fra pastaen er samtidig en vigtig ingrediens: gem rigeligt, men tilsæt det lidt ad gangen frem for at hælde det hele i panden. Den mest følsomme del er afslutningen. Tag panden af varmen, lad den kraftige damp aftage, og vend osten i ad flere omgange. En smule varmt pastavand løsner saucen, hvis den bliver for tæt.

Den skal være cremet og bevægelig, når pastaen kommer på tallerkenen, fordi den tykner lidt under serveringen. Hav derfor tallerkenerne klar, inden du begynder at samle retten; saucen er ikke indstillet på at vente på borddækningen. Server straks, gerne med lidt friskkværnet peber.