Pappardelle med ristet græskar, mascarpone, brunet smør-salvie, hasselnød og radicchio
Butternutgræskar ristes mørkt og blendes med mascarpone frem for at simre vandet. Salvie fritteres i brunet smør, og radicchio grilles kort for bittert modspil. Pappardelle tages meget al dente og emulgeres med græskarcremen og stivelsesrigt pastavand.
Sådan ved du, at retten lykkes
Dyb terrakottaskål med brede pappardelle i gylden græskarcreme, mørk salvie, grove hasselnødder, pecorino, citron og burgunderrød radicchio.
Tre tegn at kontrollere
✓græskar har mørke kanter
✓creme er glat
✓salvie er sprød
✓pasta har fast kerne
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist græskar og løg på en varm plade
Vend græskar og skalotteløg med 45 ml olie, 5 g salt og peber. Læg hvidløg ved. Rist ved 225 °C i 28–35 minutter uden at overfylde, til græskarret har mørke kanter og er helt mørt.
Hvorfor virker det?
Høj tør varme koncentrerer sødme og giver ristet dybde frem for vandet puré
Typisk fejl
At bruge kold overfyldt plade eller stoppe ved bleg mørhed
Sådan redder du det
Flyt stykker til pladens kanter og rist 8 minutter mere
Blend en tæt, syrlig græskarcreme
Pres det bagte hvidløg ud. Blend græskar, løg, hvidløg, mascarpone, muskat, 25 ml citronsaft og 250 ml varmt vand helt glat. Smag med 3 g salt.
Hvorfor virker det?
Varm grøntsag og mascarpone emulgerer glat, mens citron begrænser sødme og fedme
Typisk fejl
At fortynde alt på én gang eller lade grove fibre blive
Sådan redder du det
Blend længere og tilsæt kun varmt vand 1 spsk. ad gangen
Brun smør og gør salvien sprød
Brun smørret i en bred lys pande. Når mælkestofferne er ravfarvede, tilsæt tørre salvieblade i små hold 20–30 sekunder. Løft bladene op og gem det brunede smør.
Hvorfor virker det?
Kort frittering tørrer bladene, mens brunet smør optager salviearoma uden at brænde dem
Typisk fejl
At bruge våd salvie eller lade bladene blive sorte
Sådan redder du det
Kassér sorte blade, si smørret og fritér nye ved lavere varme
Grill radicchio kort og bittert
Pensl radicchiobåde med resten af olien og 1 g salt. Grill på meget varm pande 60–90 sekunder på hver skæreflade. Køl let og skær i brede bånd.
Hvorfor virker det?
Kort høj varme karamelliserer kanten uden at gøre kålen slap og overbitter
Typisk fejl
At salte længe eller stege til blød brun kål
Sådan redder du det
Køl straks og fold lidt frisk rå radicchio i
Kog pappardelle meget al dente
Kog pastaen i moderat saltet vand og tag den 3 minutter før pakkens tid. Gem mindst 700 ml pastavand. Flyt pastaen direkte til en bred pande med græskarcremen og 200 ml pastavand.
Hvorfor virker det?
Meget al dente pasta kan absorbere sauce og afslutte tilberedningen uden at blive blød
Typisk fejl
At koge færdig i vand eller kassere pastavandet
Sådan redder du det
Forkort emulgeringen ved blød pasta og tilsæt kun lidt vand
Emulgér med brunet smør og afslut i skålen
Vend pastaen energisk 2–3 minutter over middel varme med brunet smør, halvdelen af pecorinoen og mere pastavand efter behov. Tag af varmen, vend radicchio i og servér med salvie, hasselnød, resten af ost og citronskal.
Hvorfor virker det?
Stivelsesvand binder græskar, ost og smør, mens sprøde elementer først tilsættes uden for gryden
Typisk fejl
At koge osten hårdt eller røre salvie og nødder bløde
Sådan redder du det
Løsn med varmt pastavand og tilsæt ny sprød topping
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Rist græskarret mørkt.
- Fritér tør salvie kort.
- Gem rigeligt pastavand.
Byt råvaren
Giver lettere, mere grynet og mindre fed creme.
Giver mere bitter og jordet nøddeprofil.
Giver mindre bitterhed og mere fast grøn struktur; massér og rist kort.
Allergener: Indeholder mælk, glutenholdigt hvede og hasselnød. Pasta, mascarpone, ost og øvrige produkter skal kontrolleres for deklaration og spor.
Opbevaring: Afkøl hurtigt og opbevar pasta, sauce og sprød topping separat ved højst 5 °C i op til 2 dage.
Frysning: Frys græskarcremen i op til 3 måneder. Færdig pasta, sprød salvie og radicchio anbefales ikke frosset samlet.
Rester: Varm pastaen på pande med lidt vand; tilsæt ny salvie, nød og pecorino efter opvarmning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver græskarsaucen tung?
Græskarret var vandet, der manglede citron, eller saucen blev fortyndet uden emulgering.
Kan retten laves uden radicchio?
Ja, men tilføj anden bitter eller syrlig kontrast som grønkål eller ekstra citron.
Kan man bruge tørret salvie?
Frisk salvie er nødvendig til sprøde blade; tørret kan kun bruges meget sparsomt i saucen.
Har du lavet Pappardelle med ristet græskar, mascarpone, brunet smør-salvie, hasselnød og radicchio?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
