Ovnkylling med græskar, rosenkål, druer og cider-timiansky

Kyllingelårene tørres, brunes med skindsiden ned og færdigtilberedes på en bred bund af græskar, rosenkål, druer og skalotteløg. Grøntsagerne får et forspring i ovnen, så kyllingen ikke behøver overtilberedning. Den klare ciderfond reduceres efter stegning, og alle de tykkeste kyllingestykker kontrolleres til mindst 75 °C. Sprødskindede gennemstegte kyllingelår med karamelliseret græskar, rosenkål, røde druer, skalotteløg, hasselnødder og let cider-timiansky. De tydelige råvarer er kyllingelår med skind og ben, butternut squash, rosenkål og røde stenfri druer.

På tallerkenen er målet ovalt dybblåt fad med seks kobbersprøde kyllingelår, orange græskar, grøn rosenkål, blanke druer, lilla løg og hasselnød. Teksturen skal ende med sprødt skind, saftigt gennemstegt kød, mør karamelliseret squash, fast kål, sprængte druer, blank sky og nøddeknas. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet kylling, butternut squash, rosenkål, æblecider og timian-dijon. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: flere af de tykkeste kyllingelår måles til mindst 75 °C tæt ved benet uden kontakt med knoglen.

Hold især øje med, at skindet er helt tørt før bruningen, og at grøntsagerne får et forspring, og at flere kyllingelår er mindst 75 °C. Du begynder med trinnet “Tør og temperér kyllingen kort sikkert”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tør overflade fremmer sprødhed, mens kort kontrolleret tid og adskilt udstyr beskytter fødevaresikkerheden. Et praktisk råd er at dup kyllingeskindet helt tørt.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at vask berørte flader, skift udstyr og sæt kyllingen tilbage ved højst 5 °C, hvis der opstår forsinkelse.