Okonomiyaki med spidskål, forårsløg, bonito, aonori, ingefær og sauce
Spidskålen skæres fint, saltes kort og presses, før den foldes i en kold ægge-dej med dashi og mel. Små ens pandekager steges tildækket og vendes én gang, til flere centre er mindst 75 °C og kontrolsnittet er fast uden rå, blank dej.
Sådan ved du, at retten lykkes
Langt indigoblåt fad med fire gyldne kålpandekager, fast snit, mørk-lys sauce, grøn aonori-løg og pink ingefær.
Tre tegn at kontrollere
✓kålen er presset tør
✓undersiden har fast skorpe
✓flere centre er mindst 75 °C
✓kontrolsnittet er uden rå dej
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Salt og pres spidskålen tør
Vend den fintstrimlede kål med salt, hvil 15 minutter og pres derefter væsken ud i flere små portioner. Løsn kålen luftig igen.
Hvorfor virker det?
Salt og presning begrænser frit vand, så centrum kan sætte sig og kanterne stege
Typisk fejl
At bruge drivvåd kål eller hakke den til grød i foodprocessor
Sådan redder du det
Pres igen i et tørt klæde og fold ny tør strimlet kål i
Rør en kold, tyk dej
Pisk æg og kold dashi sammen, sigt mel og bagepulver i og rør kun til ingen tørre lommer består. Fold kål og halvdelen af forårsløgene i.
Hvorfor virker det?
Kold væske og kort blanding begrænser gluten, mens tør kål styrer konsistensen
Typisk fejl
At piske længe eller tilsætte ekstra fond, så kålen svømmer
Sådan redder du det
Fold lidt mel og presset kål i og hvil dejen fem minutter
Vej og steg små ens pandekager
Vej otte ens portioner på en varm olieret pande, form dem 2–3 cm tykke og steg tildækket ved middel varme, til undersiden er mørkt gylden.
Hvorfor virker det?
Ens dimension og låg giver både bundstegning og dampvarme ind mod centrum
Typisk fejl
At lave én enorm tyk pandekage eller bruge for høj varme med rå midte
Sådan redder du det
Sænk varmen, læg låg på og del for tykke portioner i næste hold
Vend én gang og mål centrum
Vend med bred palet, steg videre uden at presse flad og mål flere tykke centre til mindst 75 °C. Skær én prøve; centrum skal være fast uden rå blank dej.
Hvorfor virker det?
Flerpunktmåling og snit dokumenterer, at den æggeholdige kåldej er gennemvarmet
Typisk fejl
At presse pandekagen, vende gentagne gange eller stole på brun overflade alene
Sådan redder du det
Steg videre tildækket ved lavere varme og mål nye centre i korte intervaller
Top med kontrollerede striber
Læg pandekagerne på et langt fad, strib sparsomt med mørk sauce og mayonnaise og top med bonito, aonori, drænet ingefær og forårsløg.
Hvorfor virker det?
Sparsom sen topping bevarer skorpe og gør det faste resultat synligt
Typisk fejl
At drukne pandekagerne eller toppe længe før servering, så skorpen opløses
Sådan redder du det
Flyt oversaucet topping til siden og genrist en blød pandekage kort tørt
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Pres kålen tør.
- Lav små ens pandekager.
- Mål centrum før topping.
Byt råvaren
Kan gøre retten vegetarisk, hvis dashi og sauce også er vegetariske, men tilfører sesam.
Giver mindre havumami og kræver etiketkontrol for selleri.
Kan fjerne gluten, hvis alle saucer også kontrolleres, og giver mere sprød men skrøbelig pandekage.
Allergener: Indeholder æg, gluten og fisk; mayonnaise, dashi, sauce og øvrige produkter kan have soja, sennep eller flere deklarerede allergener. Kontrollér altid etiketterne.
Opbevaring: Køl pandekager og toppings separat ved højst 5 °C i højst 1-2 dage; gennemvarm pandekager grundigt.
Frysning: Utopppede gennemstegte pandekager kan fryses i lag; optø på køl og genrist til mindst 75 °C.
Rester: Genrist pandekager på pande eller rist i ovn, mål centrum og tilføj helt nye toppings.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er midten rå?
Pandekagen var for tyk, varmen for høj, eller kålen afgav for meget vand.
Kan jeg undlade bonito?
Ja, brug sesam og vegetarisk dashi samt sauce, hvis retten skal være helt vegetarisk.
Hvorfor falder den fra hinanden?
Kålen var for våd, dejen for tynd, eller pandekagen blev vendt før underskorpen satte sig.
Har du lavet Okonomiyaki med spidskål, forårsløg, bonito, aonori, ingefær og sauce?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
