Mini-pide med krydret oksekød, aubergine, peber, feta og sumakyoghurt

Opløs gæren i vandet. Ælt med mel 5 minutter, tilsæt olie og salt og ælt 8–10 minutter, til dejen er blank og kan strækkes tyndt. Hvil 30 minutter, fold to gange og koldhæv ved højst 5 °C i 10–12 timer.

Vend aubergine og peber med olie og 2 g salt på to plader. Bag ved 220 °C varmluft i 24–30 minutter og vend halvvejs, til auberginen er mørkt gylden og peberen sød uden væskepøl. Køl åbent.

Steg løg bløde på en bred pande. Brun oksekødet i to hold og bryd det i små grove smulder. Tilsæt hvidløg, krydderier og tomatpuré det sidste minut. Mål flere tykke smulder til mindst 75 °C med rent termometer.

Bred kødet i et tyndt lag på et rent fad og sæt det på køl, når dampen er væk. Fold det med koldt bagt grønt. Rør yoghurt med sumak, citronsaft, halvdelen af skallen, 1 g salt og peber; opbevar ved højst 5 °C.

Tag dejen ud 45 minutter før brug. Del i seks boller og hvil 15 minutter. Tryk hver til en 24 cm oval. Fordel kød-grøntfyld, feta og cherrytomat i midten, fold 2 cm kant ind, sno enderne og drys sesam samt nigella på en let fugtet kant.

Varm bagestål eller omvendt plade mindst 45 minutter ved 230 °C varmluft. Bag tre pide ad gangen 13–17 minutter, til bunden er fast og kanten lyst gylden. Mål fyldet til mindst 75 °C. Hvil 5 minutter og servér med sumakyoghurt, persille og citronskal.