Mafaldine med kylling, spinatcreme og citroncrunch

Kyllingebryst brunes og måles i flere centre til mindst 75 °C. Spinat blancheres kort og køles, så en del kan blendes til klar grøn creme, mens resten foldes i pastaen. Fond og fløde reduceres, før parmesan monteres og mafaldine vendes al dente. Riflede pastareder med saftig gennemstegt kylling, grøn spinat-parmesancreme, reduceret flødesauce, citron og sprød rasp. De tydelige råvarer er kyllingebryst, rapsolie, mafaldine og babyspinat.

På tallerkenen er målet tre riflede lyse pastareder på grønne ovaler med fanned gylden kylling, grønne blade, citronskal og smal gylden crunchlinje. Teksturen skal ende med al dente mafaldine, saftig fuldt tilberedt kylling, silkeblød creme, mør spinat og tør sprød rasp. Smagsmæssigt kredser retten især om kylling, spinat, fløde, parmesan og citron. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: kyllingen flerpunktmåles, mens spinatens farve sikres med kort blanchering og parmesan monteres væk fra kogning.

Hold især øje med, at spinat klart grøn og tør, og at flere kyllingecentre mindst 75 °C, og at sauce dækker skeen. Du begynder med trinnet “Blanchér og chok spinaten”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi kort blanchering plus chok bevarer klorofyl, mens tør presning forhindrer vandig sauce. Et praktisk råd er at chok og pres spinaten helt tør.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at brug frisk kortblancheret spinat ved grå farve og pres igen. Noget kan klares på forhånd: blanchér spinat og rist crunch tidligere; steg kylling og kog pasta tæt på servering.