Harira med belugalinser, ovnristet aubergine, kikærter og citron-dadelharissa

Rist spidskommen, koriander og fennikel i en tør tykbundet gryde 2–3 minutter, til frøene dufter og hopper let uden at blive sorte. Køl 2 minutter og stød groft. Bland med paprika, gurkemeje og kanel, men tilsæt ikke de stødt krydderier til den tørre gryde endnu.

Tilsæt hariraolien til gryden og sautér løg samt selleri 10 minutter med 4 g salt ved middel varme. Tilsæt hvidløg og ingefær 1 minut. Rør tomatpuré og krydderiblanding i og steg 3 minutter, til puréen bliver murstensrød. Tilsæt hakket tomat og kog uden låg 12 minutter.

Vend aubergine med aubergineolie og 3 g salt. Vend de helt tørre toppingkikærter med kikærteolie og 2 g af krydderiblandingen fra gryden. Bag på separate plader ved 210 °C varmluft: aubergine 25–32 minutter og kikærter 30–38 minutter. Vend begge to gange og afkøl kikærterne frit.

Tilsæt varm fond, belugalinser og 520 g af suppekikærterne. Bring i kog, skum overfladen og lad simre uden voldsom kogning 32–40 minutter, til linserne er møre med lidt bid. Blend de resterende 200 g kikærter med 300 ml suppe og rør puréen tilbage. Kog 8 minutter mere.

Udblød dadlerne i 100 ml varm suppe 8 minutter. Blend dem med harissa, 55 g syltet citronskal, citronsaft og 100 ml suppe til blank, tyk sauce. Smag: den skal være tydeligt stærk, syrlig og kun let sød. Rør halvdelen i suppen; gem resten som bordtilbehør.

Rør den ristede aubergine og resten af den finthakkede syltede citronskal i suppen og varm 4 minutter. Smag til med salt, peber og citronsaft. Fordel rygende varm harira i skåle. Top hver med sprøde kikærter, koriander, mynte, lidt granatæble og ekstra harissa; servér fladbrød separat.