Grønlangkål med brunet smør, æble og sennep

Grønlangkål er vintermad med mere liv, end den tunge flødefarve nogle gange antyder. Madblikkets udgave holder kålen klart grøn, samler den i en mild sauce med brunet smør og dijonsennep og afslutter med syrligt æble og ristede hasselnødder. Den passer til hamburgerryg, medister, frikadeller eller en vegetarisk julemenu med bagte rodfrugter. Frisk grønkål blancheres kun, til bladene falder sammen, og køles straks i isvand. Derefter skal vandet presses meget grundigt ud.

Våd kål gør saucen tynd og smagen fersk. Bruges frossen hakket grønkål, skal den tø og presses på samme måde; genvejen fritager ikke kålen for fysikkens regler. Smørret brunes til hasselnødduft, før mel piskes i. Mælk og fløde tilsættes gradvist, så saucen bliver glat, og sennep, muskat samt citronskal giver retning. Kålen kommes først i, når saucen har kogt melet igennem. Varm blot til 75 °C; lang kogning sløver farven og kan gøre kålsmagen svovlet.

Smag til med citron, salt og peber, og fold små æbletern i lige før servering. Hasselnødder giver knas ovenpå. Grønlangkål kan laves dagen før uden æble og nødder og varmes langsomt med en sjat mælk. Rester er gode i tærte, pasta, på ristet rugbrød med pocheret æg eller som grønt lag i en kartoffelgratin.