Fyldt svinemørbrad med svampe, løg og æblecidersauce
Gylden svinemørbrad med en tydelig spiral af svampe og løg, sprøde kartofler og blank æblecidersauce. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Fyldt svinemørbrad er en festlig hovedret, hvor det magre kød rulles om et koncentreret fyld og skæres i skiver med en tydelig spiral. Her består fyldet af brunede champignoner, langsomt blødgjort løg, persille og grov sennep. Det giver både umami, sødme og friskhed uden at skjule kødet. [Svinemørbradguiden](/raavarer/svinemoerbrad) hjælper med afpudsning og portionsvalg, mens [champignonguiden](/raavarer/champignon) forklarer, hvorfor svampene skal steges helt tørre. Mørbraden skæres op som en bog og bankes forsigtigt til ens tykkelse.
Et jævnt stykke ruller pænere og bliver færdigt samtidig hele vejen igennem. Fyldet afkøles før brug; varmt fyld begynder ellers at tilberede kødet, mens du stadig står og slås med køkkensnoren. [Løgguiden](/raavarer/loeg) passer til den karamelliserede sødme, og [persilleguiden](/raavarer/persille) til den grønne kontrast i spiralen. Den bundne roulade brunes først på alle sider og steges derefter færdig i ovnen.
Brug [Temperaturguiden](/vaerktoejer/kernetemperatur) frem for kun at kigge på farven: tag kødet ud ved 62-63 °C i centrum, og lad det hvile, til temperaturen har stabiliseret sig. Fyldet skal sidde tæt, men ikke være presset så hårdt, at det flygter ud af enderne som gæster efter sidste selskabsleg. Panden koges af med tør æblecider og fond, og saucen afrundes med en lille smule smør. Servér skiverne med ovnristede små kartofler og grønne bønner.
Rouladen kan bindes tidligere på dagen og opbevares koldt. Rester holder to dage på køl og genopvarmes bedst skånsomt i lidt sauce, så det magre kød ikke tørrer ud.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Steg svampefyldet helt tørt
Varm 1 spsk olie i en bred pande. Steg champignonerne ved middelhøj varme 6-8 minutter, til væsken er væk og svampene bruner. Tilsæt løg og timian, og steg 6 minutter. Rør hvidløg i det sidste minut. Køl blandingen helt af, og vend persille og sennep i.
Hvorfor virker det?
Tør stegning koncentrerer svampesmagen og forhindrer, at rouladen bliver våd indvendigt.
Typisk fejl
At tilsætte løg, før svampenes væske er fordampet.
Sådan redder du det
Spred blandingen ud og steg videre ved højere varme, hvis der samler sig væske.
Åbn og udjævn mørbraden
Skær mørbraden næsten igennem på langs, fold den ud, og lav om nødvendigt endnu et vandret snit i hver tyk side. Læg bagepapir over og bank forsigtigt til et rektangel på cirka 1,5 cm tykkelse. Krydr indersiden med halvdelen af salt og peber.
Hvorfor virker det?
Ens tykkelse giver en regelmæssig spiral og mere jævn tilberedning.
Typisk fejl
At skære helt igennem eller banke så hårdt, at kødet revner.
Sådan redder du det
Læg mindre løse stykker over tynde områder og bank meget let, så de hæfter.
Fordel det kolde fyld
Fordel svampefyldet i et tyndt, jævnt lag over kødet, men lad en ren kant på 2 cm hele vejen rundt. Pres fyldet let fast med bagsiden af en ske. Gem eventuelt overskydende fyld til saucen i stedet for at overfylde rouladen.
Hvorfor virker det?
Den frie kant giver kødet plads til at lukke om fyldet uden, at det presses ud.
Typisk fejl
At bruge varmt eller for vådt fyld og lægge det helt ud til kanten.
Sådan redder du det
Skrab lidt fyld af og køl kødet 10 minutter, hvis rulningen virker løs.
Rul og bind mørbraden
Rul kødet stramt fra den lange side uden at presse fyldet ud. Bind rouladen med køkkensnor fem steder med cirka 3 cm mellemrum. Krydr ydersiden med resten af salt og peber. Varm ovnen til 190 °C almindelig ovn.
Hvorfor virker det?
Jævn binding holder fyldet inde og giver ens diameter, så centrum tilberedes regelmæssigt.
Typisk fejl
At binde for løst eller stramme så meget, at fyldet presses ud af enderne.
Sådan redder du det
Bind en ekstra snor på langs, hvis enderne åbner sig.
Brun, ovnsteg og kog saucen
Varm resten af olien i en ovnfast pande. Brun rouladen på alle sider i 5-6 minutter. Steg den i ovnen 18-24 minutter, til centrum er 62-63 °C. Lad den hvile 10 minutter. Kog panden af med cider, reducér til halvdelen, tilsæt fond og kog til let sauce. Rør eddike og koldt smør i. Skær kødet og servér med ristede kartofler og blancherede bønner.
Hvorfor virker det?
Bruning giver stegesmag, mens kernetemperatur og hvile beskytter det magre kød mod udtørring.
Typisk fejl
At skære straks eller reducere saucen, mens kødet stadig står i panden.
Sådan redder du det
Er saucen tynd, reducér videre før smørret; er kødet under temperatur efter hvile, giv det få minutter mere i ovnen.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Lav svampefyldet i god tid og spred det ud på en bakke, så det køler hurtigt og jævnt.
- Bind fem små løkker i stedet for én lang spiral; de er lettere at klippe af uden at rive overfladen.
Byt råvaren
Brune champignoner kan erstattes af østershatte, som hakkes fint og steges helt tørre.
Tør æblecider kan erstattes af æblemost plus ekstra æblecidereddike; saucen bliver sødere.
Allergener: Indeholder sennep og mælk. Fond kan indeholde selleri eller gluten afhængigt af producenten.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar kød, sauce og tilbehør separat i op til 2 dage på køl.
Frysning: Den færdigstegte roulade kan fryses hel eller i tykke skiver i op til 2 måneder. Frys saucen separat.
Rester: Varm tykke skiver forsigtigt i æblecidersaucen under låg, til de er rygende varme. Undgå hård kogning, som tørrer kødet ud.
Ofte stillede spørgsmål
Kan den fyldte svinemørbrad forberedes dagen før?
Svampefyldet kan laves dagen før. Rouladen kan bindes samme morgen og opbevares tildækket på køl indtil stegning.
Hvordan bliver fyldet inde i mørbraden?
Steg fyldet tørt, afkøl det, efterlad en fri kant og bind rouladen jævnt uden at overfylde.
Hvilken kernetemperatur skal svinemørbraden have?
Tag den ud ved 62-63 °C i centrum og lad den hvile 10 minutter. Brug et rent stegetermometer i den tykkeste del.
Har du lavet Fyldt svinemørbrad med svampe, løg og æblecidersauce?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
