Fuldkornscalzone med kylling, peberfrugt og mozzarella

Dejen får fuldkorn fra både hvede og rug, men bevarer smidighed gennem yoghurt og olivenolie. Fyldet koges tørt og køles helt, før dejen lukkes som halvmåner. Det giver tydelige lag og reducerer risikoen for, at tomatsauce og ost bryder gennem sømmen. Bløde, sprøde fuldkornscalzone med ristet peberfrugt, kylling, tomat, mozzarella og basilikum – gode til madpakke og fryser. De tydelige råvarer er lunkent vand, frisk gær, græsk yoghurt 5 % og olivenolie til dej.

På tallerkenen er målet fem gyldne halvmåne-calzone på lyst stenfad med sesam, basilikum, tomatdip og et åbent snit med kylling, peberfrugt og smeltet ost. Teksturen skal ende med sprød tynd skal, blød fuldkornskrumme og saftigt, men ikke flydende fyld. Smagsmæssigt kredser retten især om fuldkorn, ristet peberfrugt, kylling, tomat og mozzarella. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fyldet skal være helt koldt og tørt, før de rene dejkanter dobbeltforsegles.

Hold især øje med, at mindst 94 °C i dejlaget, og at dybt gylden skal, og at lukket søm. Du begynder med trinnet “Ælt en smidig fuldkornsdej”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tilstrækkelig æltning opbygger gluten omkring fuldkornsdelene, mens yoghurt holder dejen smidig. Et praktisk råd er at kog fyldet tørt og køl det helt.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at hold 10 minutters pause og ælt igen; tilsæt højst 15 g mel ved meget flydende dej.