Filodejsrosetter med ristede tomater, feta og basilikum

Cherrytomater ristes først, så deres sødme koncentreres og fri væske kan dræne væk. Filoark pensles sparsomt, foldes som lave akkordeoner og spirales omkring et koldt fyld af feta, ricotta og æg; rosetterne bages til en tør gylden bund og gennemtilberedt midte og toppes først derefter med frisk basilikumolie. Individuelle sprøde filodejsrosetter med tørre ristede cherrytomater, sat cremet feta-ricottafyld og frisk basilikumolie. De tydelige råvarer er cherrytomater, feta, ricotta og æg.

På tallerkenen er målet lave gyldne spiralrosetter med mange tynde lag, røde tomatblade, hvid fetacreme og grønne olieprikker. Teksturen skal ende med knitrende tør filo, sat cremet ostefyld, møre koncentrerede tomater og frisk urteolie. Smagsmæssigt kredser retten især om filo, tomat, feta, ricotta og basilikum. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: forristede tørre tomater og koldt målt ostefyld lægges lavt i de løse folder, som bages helt tørre før olie.

Hold især øje med, at tomater helt drænede, og at fyld højst 5 °C, og at centre 96–99 °C. Du begynder med trinnet “Forrist og dræn tomaterne”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi forristning fordamper overskydende vand og koncentrerer smag, så filodejens bund kan bage tør og sprød. Et praktisk råd er at forrist og dræn tomaterne helt.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at efterrist vandede tomater i korte intervaller og køl og dræn dem helt før samling.