Femkrydder-pho med glaseret ribbensteg, kongeøstershat og syltet daikon
Ribbenstegen tørsaltes og bages på rist over en krydret fond, så sværen holdes helt tør. Fonden samler kødsaft, ingefær, anis og femkrydder men sies og affedtes før servering. Kødet glaseres kun på siderne, mens sværen forbliver fri og sprød.
Få fremgangsmåden læst op
Afspil hele fremgangsmåden eller tag ét trin ad gangen med hænderne fri. Ingredienser læses ikke op.
Sådan ved du, at retten lykkes
Dyb sort skål med mørk ravfond, brede nudler, tykke ribbenstegsskiver med boblende svær, svamp, grøn kål og hvid daikon.
Tre tegn at kontrollere
✓sværen er tør
✓stegen står over fond
✓bouillonen er affedtet
✓sværen lægges over væsken
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Tørsalt sværen og hold alle ridser åbne
Gnid salt grundigt mellem alle sværridser og stil stegen utildækket koldt mindst 8 timer. Dup sværen helt tør før ovnen.
Hvorfor virker det?
Tørsaltning trækker overfladefugt ud og gør sværen i stand til at boble sprød.
Typisk fejl
At salte kun toppen eller lade væske stå i ridserne.
Sådan redder du det
Tør igen, åbn ridser med en kniv og tilsæt lidt salt.
Rist aromater og bag stegen over fond
Brank løg og ingefær. Kom dem med anis og femkrydder i fonden i en bradepande. Læg stegen vandret på rist over væsken og bag 25 minutter ved 230 °C og 90 minutter ved 165 °C.
Hvorfor virker det?
Risten lader kødsaft smage fonden uden at fugte sværen, mens todelt varme først sætter skorpen.
Typisk fejl
At lade fond røre sværen eller placere stegen skævt.
Sådan redder du det
Støt stegen vandret med folie; tør våd svær og giv grill til sidst.
Si og affedt bouillonen, og glasér kun kødsiderne
Løft stegen ud og hvil 20 minutter. Si fonden og skum fedtet af. Kog den ind 15 minutter og smag til med fiskesauce. Rør glaze og pensl kun kødsiderne.
Hvorfor virker det?
Affedtning giver ren suppe, mens sværfri glaze bevarer sprødheden.
Typisk fejl
At presse aromater gennem sien eller pensle glaze over sværen.
Sådan redder du det
Lad grumset fond bundfælde; skrab straks glaze af sværen og grill den tør.
Sylt daikon og brun svampe hårdt
Opløs sukker i eddike og vend daikon i 20 minutter. Brun kongeøstershatte hårdt på begge sider. Blanchér choy sum 1 minut.
Hvorfor virker det?
Tre separate tilberedninger bevarer syre, stegeskorpe og grøn friskhed i den varme suppe.
Typisk fejl
At koge alt i fonden, så farve og tekstur forsvinder.
Sådan redder du det
Tilsæt frisk daikon og kål, og genbrun våde svampe på tør pande.
Skær gennem sværen og saml skålene hurtigt
Tilbered nudler separat. Skær stegen med sværen nedad i tykke skiver. Fordel nudler, svamp og kål, hæld kogende bouillon over og læg kød, daikon og urter øverst.
Hvorfor virker det?
Svær nedad beskytter sprødheden ved skæring, mens sen placering holder den over bouillonen.
Typisk fejl
At drukne sværen i suppe eller lade nudler vente i varm fond.
Sådan redder du det
Læg blød svær under grill og servér nye nudler i friskkogt fond.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Tørsalt svær utildækket.
- Hold stegen vandret over fonden.
- Læg altid svær over suppens overflade.
Byt råvaren
Giver mørt kød uden den afgørende sprøde tekstur.
Giver mindre kødagtig bid og kraftigere umami.
Giver anden saltprofil og gør soja endnu mere fremtrædende allergen.
Allergener: Indeholder fisk og soja samt muligvis gluten i hoisin, soja og fond. Kontrollér alle produktetiketter.
Opbevaring: Køl fond, kød og fyld hurtigt ned separat ved højst 5 °C og brug inden for 2 dage.
Frysning: Frys affedtet fond og kød separat i op til cirka 3 måneder; sværen mister sprødhed.
Rester: Brug kød i bao eller stegte ris og fond som base til nye nudler.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan holdes ribbenstegssværen sprød i pho?
Tørsalt den, hold den over fonden, undgå glaze på toppen og læg skiverne over suppens overflade.
Hvorfor bliver pho-bouillonen fedtet?
Ribbensteg afgiver meget fedt; si fonden, lad fedtet samle sig og skum det grundigt af.
Kan ribbenstegen laves dagen før?
Ja, opbevar kød og fond separat og genopfrisk sværen under grill umiddelbart før servering.
Har du lavet Femkrydder-pho med glaseret ribbensteg, kongeøstershat og syltet daikon?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
