Dyb bradepandepizza med reduceret bolognese, aubergine, mozzarella og basilikum-chiliolie

Dejen hæver i en olieret stålform til en høj, åben krumme. Oksefarsen gennemsteges til mindst 75 °C, tomatsaucen reduceres uden fri væske, og auberginen brunes separat, så den tunge topping ikke drukner bunden. Høj luftig bradepandepizza med sprøde karamelliserede ostekanter, oksebolognese gennemstegt til mindst 75 °C og reduceret tæt, mørkt brunet aubergine, mozzarella og basilikum-chiliolie. De tydelige råvarer er stærkt hvedemel, gær, hakket oksekød og auberginer.

På tallerkenen er målet dyb blå form med høje firkanter, mørke ostekanter, rødbrun bolognese, aubergine, hvid mozzarella og grønne urter. Teksturen skal ende med sprød karamelliseret kant og bund, luftig krumme, tæt saftig kødsauce, mør aubergine og smeltet ost. Smagsmæssigt kredser retten især om bolognese, gennemstegt okse, aubergine, røget tomat og parmesan. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: farsen gennemsteges, saucen reduceres og både sauce og aubergine køles, før den efterhævede dej toppes.

Hold især øje med, at farsen er mindst 75 °C, og at saucen holder et spor, og at dejen er efterhævet. Du begynder med trinnet “Ælt og hæv en stærk dej”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi stærk gluten skal bære den tunge bolognesetopping i en høj form. Et praktisk råd er at gennemsteg farsen før saucen.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at hvil dejen 15 minutter og ælt igen, til den bliver smidig. Noget kan klares på forhånd: lav bolognese og aubergine dagen før; hæv dej, saml og bag på serveringsdagen.