Langtidskoldhævet bradepandepizza med kartoffel, fennikel, oliven, rosmarin og citronolie
En våd dej foldes og koldhæver natten over, så den kan bages tyk med en åben, saftig krumme og sprød oliebund. Kartoffelskiverne skylles og tørres, fenniklen forbrunes, og toppingen holdes let nok til, at dejen kan løfte sig.
Smag, teknik og servering
En våd dej foldes og koldhæver natten over, så den kan bages tyk med en åben, saftig krumme og sprød oliebund. Kartoffelskiverne skylles og tørres, fenniklen forbrunes, og toppingen holdes let nok til, at dejen kan løfte sig. Luftig focacciaagtig bradepandepizza med sprød olivenoliebund, papirtynde kartofler, karamelliseret fennikel, sorte oliven, røget mozzarella, rosmarin og frisk citron-persilleolie. De tydelige råvarer er tipo 00-hvedemel, gær, faste kartofler og fennikel.
På tallerkenen er målet sort bradepande med høje firkanter, åbent krummesnit, gyldne kartofler, fennikel, sorte oliven og små hvide ostefelter. Teksturen skal ende med sprød oliebund, luftig sej krumme, møre kartoffelskiver, karamelliseret fennikel og blød mozzarella. Smagsmæssigt kredser retten især om koldhævet dej, kartoffel, fennikel, sorte oliven og røget mozzarella. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: dejen bevarer sine luftbobler, og alle toppings er afkølede, drænede og let doserede før høj bundvarme.
Hold især øje med, at dejen er boblende før bagning, og at kartoflerne er tørre og tynde, og at undersiden er sprød. Du begynder med trinnet “Bland og fold en våd dej”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi gentagne fold bygger styrke uden at mætte dejen med ekstra mel. Et praktisk råd er at tilsæt ikke ekstra mel til den våde dej.
Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at fugt hænderne, hvil dejen 20 minutter og fortsæt med skånsomme fold.
Sådan ved du, at retten lykkes
Sort bradepande med høje firkanter, åbent krummesnit, gyldne kartofler, fennikel, sorte oliven og små hvide ostefelter.
Tre tegn at kontrollere
✓dejen er boblende før bagning
✓kartoflerne er tørre og tynde
✓undersiden er sprød
✓krummen er åben
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Bland og fold en våd dej
Opløs gær i koldt vand, rør mel og salt i til ingen tørre felter er tilbage, og fold dejen fire gange med 20 minutters mellemrum.
Hvorfor virker det?
Gentagne fold bygger styrke uden at mætte dejen med ekstra mel
Typisk fejl
At ælte mere mel i eller rive dejen under tørre fold
Sådan redder du det
Fugt hænderne, hvil dejen 20 minutter og fortsæt med skånsomme fold
Koldhæv og temperér
Dæk dejen og koldhæv 12-16 timer. Hæld rigeligt olie i en stålbradepande, fold dejen over i formen og temperér 90-120 minutter.
Hvorfor virker det?
Lang kold fermentering bygger aroma, mens temperering genaktiverer gæren
Typisk fejl
At bruge dejen iskold eller presse alle bobler ud i hjørnerne
Sådan redder du det
Giv mere tid lunt og træk kun dejen forsigtigt mod kanterne
Tør kartofler og brun fennikel
Skyl kartoffelskiverne, dup dem helt tørre og vend med lidt olie. Brun fennikelbådene hurtigt og køl dem før topping.
Hvorfor virker det?
Tørre tynde skiver når at blive møre, mens forbruning fjerner fennikelvæde
Typisk fejl
At lægge våde tykke kartofler eller varm fennikel på dejen
Sådan redder du det
Dup kartoflerne igen og skær tykke skiver om; køl fennikel udstrakt
Top let og bag med bundvarme
Tryk forsigtigt små fordybninger, fordel kartoffel, fennikel, oliven, hvidløg, rosmarin og mozzarella let og bag nederst ved 240 °C i 25-30 minutter.
Hvorfor virker det?
Høj bundvarme og moderat topping giver løft og sprød oliebund
Typisk fejl
At overfylde med ost eller bage for højt i ovnen
Sådan redder du det
Flyt formen nederst og bag videre med folie over mørke toppings
Hvil, løft og dryp olie
Hvil pizzaen fem minutter, løft den ud på rist og pensl med persille, citronskal, citronsaft og olivenolie. Skær med brødkniv.
Hvorfor virker det?
Rist slipper bunddamp, mens olie efter bagning bevarer frisk farve og syre
Typisk fejl
At lade pizzaen stå i den varme form eller drukne den i olie
Sådan redder du det
Løft straks ud og rist bunden kort på varm plade om nødvendigt
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Tilsæt ikke ekstra mel til den våde dej.
- Dup kartoflerne helt tørre.
- Løft pizzaen ud af formen efter bagning.
Byt råvaren
Giver mildere røg og samme smeltefelter.
Giver sødere grøn topping, som også skal forbrunes og tørres.
Giver skarpere salt og mindre frugtkød.
Allergener: Indeholder gluten og mælk; mel, ost og øvrige produkter kan have yderligere deklarerede allergener. Kontrollér altid etiketterne.
Opbevaring: Køl hurtigt på rist og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage; genvarm direkte på varm plade.
Frysning: Bagte stykker kan fryses enkeltvis og genvarmes fra optøet tilstand ved høj varme.
Rester: Genvarm et stykke på stålplade og tilføj ny citron-persilleolie efter ovnen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver bunden blød?
Kartoflerne var våde, toppingen for tung, eller pizzaen blev stående i formen efter bagning.
Kan dejen laves samme dag?
Ja, brug mere gær og flere timers lun hævning, men aromaen bliver mindre kompleks.
Skal kartoflerne forkoges?
Nej, hvis de skæres papirtyndt, skylles, tørres og bages ved høj varme.
Har du lavet Langtidskoldhævet bradepandepizza med kartoffel, fennikel, oliven, rosmarin og citronolie?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
