Coq au vin i små cocotter med kyllingeroulade
Coq au vin portionsanrettes med én udbenet kyllingeroulade i hver af seks små cocotter. Rouladerne bindes, brunes og braiseres i vin og fond sammen med bacon og aromater, mens svampe og perleløg tilberedes separat for at bevare formen. Retten indeholder vin og kan fortsat rumme restalkohol og sulfitter.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks marineblå cocotter i to gange tre på lyst træ med én brun kyllingeroulade i mørk sauce og formfast grønt.
Tre tegn at kontrollere
✓alle kyllingecentre mindst 74 °C
✓grønt mindst 85 °C
✓servering over 60 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Form roulader på separat udstyr
Kontrollér kylling højst 5 °C. Læg lårene fladt på separat bræt, krydr, rul stramt og bind seks ens roulader; vask hænder og skift til rent værktøj.
Hvorfor virker det?
Ens ruller tilberedes jævnt, og adskilt udstyr forebygger krydskontakt
Typisk fejl
At genbruge råt bræt eller forme meget forskellige tykkelser
Sådan redder du det
Kassér kontamineret klar mad, rengør og bind sikre roulader om ens
Gennemsteg bacon og brun roulader
Steg bacon helt sprødt, løft det rent af, og brun rouladerne på alle sider i fedt og smør. Brug kun rent værktøj efter bruningen.
Hvorfor virker det?
Bruning giver fond til saucen og holder rouladernes form
Typisk fejl
At stoppe ved blød bacon eller bruge rå tang på færdige dele
Sådan redder du det
Steg en sikker blød bacondel videre og skift til rent værktøj
Byg vinbasen
Rist tomatpuré og mel i gryden, tilsæt vin gradvist og kog ind. Hæld fond i med timian og laurbær og varm til flere punkter mindst 85 °C.
Hvorfor virker det?
Ristet jævning og vinreduktion giver en stabil mør braiseringsvæske
Typisk fejl
At tilsætte væske for hurtigt eller antage at al alkohol forsvinder
Sådan redder du det
Pisk en sikker klumpet base glat, si om nødvendigt og varm igen
Braisér kylling til mindst 74 °C
Læg rouladerne i saucen og braisér roligt under låg, til alle centre er mindst 74 °C og kødet mørt. Kontrollér flere punkter.
Hvorfor virker det?
Målt braisering sikrer fjerkræet og mørner lårkødet
Typisk fejl
At måle kun saucen eller én tynd roulade
Sådan redder du det
Braisér en sikker underopvarmet roulade videre til mindst 74 °C
Tilbered grønt til 85 °C
Brun svampe, perleløg og gulerod i ren pande, til flere centre er mindst 85 °C og elementerne møre men hele. Vend bacon i.
Hvorfor virker det?
Separat bruning bevarer hver garnitures form og smag
Typisk fejl
At overfylde panden eller lade løg være rå
Sådan redder du det
Steg en sikker våd portion i mindre hold og varm faste centre videre
Fordel seks cocotter og servér
Fjern snor, læg én roulade i hver varm cocotte, fordel sauce og grønt ens, top med vasket tør persille og servér over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Individuel varm portionering bevarer form og sikker servering
Typisk fejl
At lade gryden stå lunkent eller glemme snor
Sådan redder du det
Fjern al snor, varm en sikker afkølet portion til mindst 75 °C og servér rent
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug separat udstyr til rå kylling.
- Mål alle rouladecentre til mindst 74 °C.
- Retten kan indeholde restalkohol og sulfitter.
Byt råvaren
Reducer restalkohol men kan stadig indeholde sulfitter og giver sødere sauce.
Fjerner svinekød, introducerer soja og kræver gennemvarmning til mindst 75 °C.
Giver dybere svampesmag og større stykker.
Allergener: Indeholder gluten og mælk. Vin kan indeholde sulfitter, fond kan indeholde selleri, og øvrige produkter kan indeholde andre allergener; kontrollér deklarationer.
Opbevaring: Servér over 60 °C. Køl rester hurtigt til højst 5 °C og brug inden for 2 dage; genopvarm til mindst 75 °C.
Frysning: Den færdige braise kan fryses uden frisk persille; optø højst 5 °C og gennemvarm til mindst 75 °C.
Rester: Kassér efter lang tid under 60 °C, langsom nedkøling, rå kyllingekontakt, brudt kølekæde eller afvigende lugt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan ved jeg, at rouladerne er sikre?
Mål alle centre i den tykkeste del; hvert stykke skal være mindst 74 °C.
Er al alkohol kogt væk?
Nej, lang braisering reducerer alkohol men garanterer ikke nul; vælg et egnet alkoholfrit produkt, hvis nødvendigt.
Hvorfor er posten publiceringsblokeret?
Titlen matcher en Valdemarsro-kilde; selvstændig udvikling er dokumenteret, men særskilt deduplikeringsreview kræves stadig.
Har du lavet Coq au vin i små cocotter med kyllingeroulade?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
