Bagt rigatoni med citronkylling, fennikel, spinat og salvie-hasselnøddecrumble

Vend kyllingen med kyllingeolie, halvdelen af citronskallen, hvidløg, 5 g salt og peber. Brun i ét lag på en meget varm pande ad tre omgange, 2–3 minutter pr. side. Den skal have dyb farve, men må gerne være under 75 °C endnu; flyt hvert hold til en ren tallerken, og vask hænder samt redskaber efter rå kylling.

Vend fennikel og tomater med grøntolie og 3 g salt på hver sin halvdel af en stor plade. Bag ved 220 °C varmluft i 18–25 minutter. Fennikel skal være mørk i kanterne og stadig have bid; tomaterne skal være blærede uden stor sø af saft. Vend spinaten i det varme grønt lige efter ovnen, så den netop falder sammen.

Smelt saucesmørret, pisk melet i og bag rouxen 2 minutter uden farve. Pisk varm mælk og fond i lidt ad gangen. Simr 8 minutter under omrøring, til melsmagen er væk. Tag gryden fra varmen og rør sennep, ost, muskat, resten af citronskallen og 25 ml citronsaft i. Smag til med salt og peber.

Kog rigatoni i rigeligt saltet vand 4 minutter kortere end pakkens tid. Gem 200 ml pastavand og dræn straks. Vend pastaen med to tredjedele sauce, kylling og ristet grønt; spæd kun hvis blandingen virker tør. Læg halvdelen retningsbestemt i en smurt oval form, fordel resten af saucen og læg de sidste rigatoni med åbninger synlige.

Bland rugrasp, hasselnødder, hakket salvie og crumbleolie. Fordel et let lag over formen, ikke en tæt dyne. Bag ved 195 °C varmluft i 22–30 minutter. Mål mindst 75 °C i tre steder, herunder midten ved det største kyllingestykke. Bag videre i intervaller på 4 minutter ved lav måling. Fritér eller bag de hele salvieblade separat til sprøde.

Lad gratinen hvile 12 minutter. Sæt sprøde salvieblade, fennikeltop og lidt frisk citronskal på. Skær med en tynd kniv og løft med bred palet, så rigatoni og grønt følger med som et lag. Servér rygende varm og stil resten tilbage i ovn eller køl hurtigt, hvis den ikke spises med det samme.