Baconbøf med selleri-pastinakmos og timiansvampe
Baconindpakket hakkebøf serveres med cremet selleri-pastinakmos, grønne bønner og blanke timiansvampe. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Bøf med [bacon](/raavarer/bacon) og grøntsagsmos er solid hverdagsmad med sprød stegeskorpe, saftigt [oksekød](/raavarer/oksekoed) og en blød mos som modspil. Madblikkets version kombinerer kartoffel, [knoldselleri](/raavarer/knoldselleri) og [pastinak](/raavarer/pastinak) i mosen og serverer bøffen med timianstegte champignoner og grønne bønner. Baconen lægges som et bånd omkring kødet, så kanten bliver gylden uden at skjule bøffens brunede flade. Hakket oksekød formes med let hånd; oksekødsguiden giver flere idéer til råvaren.
Bacon bidrager med salt, røg og fedt, mens baconguiden viser forskellige anvendelser. Rodfrugterne skæres i ens stykker, men kartoflerne kommes i gryden lidt senere end selleri og pastinak, så alt bliver mørt samtidig. Knoldselleriguiden beskriver den aromatiske rod nærmere. Pres de varme grøntsager gennem en kartoffelpresser, og fold smør samt varm mælk i. En blender gør kartoffelmos elastisk, så den må blive i skabet. Bøfferne steges først med baconsamlingen nedad og vendes kun få gange.
Når kødet hviler, brunes svampe i samme pande, så de optager stegesmagen uden at koge. Servér, når mosen er silkeblød, baconen sprød, bøffen gennemtilberedt og bønnerne stadig har bid. Pastinakguiden rummer flere måder at bruge rodens sødme på. Opbevar rester separat ved køleskabstemperatur. Mosen kan varmes langsomt med lidt mælk, mens kold bøf kan skæres i skiver til rugbrød eller salat.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klargør og kog rodfrugterne
Skær kartofler, selleri og pastinak i ens stykker på cirka 3 cm. Kom selleri og pastinak i en gryde med koldt, letsaltet vand, bring i kog, og kog 5 minutter. Tilsæt kartoflerne, og kog videre 15–18 minutter, til alle stykker er helt møre. Hæld vandet grundigt fra, og damp grøntsagerne tørre 2 minutter i den varme gryde.
Hvorfor virker det?
Selleri og pastinak får et forspring, mens afdampning forhindrer en vandet mos.
Typisk fejl
At skære rodfrugterne ujævnt eller stoppe kogningen, mens sellerien stadig er fast.
Sådan redder du det
Fjern møre stykker med en hulske, og kog de faste videre, hvis størrelserne blev forskellige.
Pres og rør mosen
Varm mælken uden at koge den. Pres de varme rodfrugter gennem en kartoffelpresser tilbage i gryden. Fold 35 g smør i, og tilsæt den varme mælk lidt ad gangen, til mosen er glat og blød. Smag til med salt, peber og halvdelen af persillen. Hold mosen lun under låg uden at piske den hårdt.
Hvorfor virker det?
Presning bryder rodfrugterne uden at frigive så meget kartoffelstivelse som en blender, og varm mælk optages jævnt.
Typisk fejl
At bruge stavblender eller hælde al mælken i på én gang.
Sådan redder du det
Er mosen for fast, fold mere varm mælk i; er den løs, varm den kort ved lav varme under forsigtig vending.
Form fire baconbøffer
Del kødet i fire portioner, og form tykke, ovale bøffer med let hånd. Tryk en lille fordybning i midten af hver. Læg én baconskive omkring kanten, og fastgør samlingen under bøffen. Krydr over- og underside med peber og kun lidt salt, fordi baconen allerede er salt. Lad bøfferne stå køligt, mens panden varmes.
Hvorfor virker det?
Let formning holder kødet mørt, fordybningen begrænser hvælving, og samlingen under bøffen hjælper baconen med at blive siddende.
Typisk fejl
At ælte kødet kompakt eller vikle flere lag bacon, som ikke når at blive sprøde.
Sådan redder du det
Er bøffen løs, pres kun kanten sammen; er baconskiven for lang, trim overlapningen frem for at lave dobbelt lag.
Steg bøffer, bønner og timiansvampe
Kog bønnerne 4–5 minutter i saltet vand, og dryp dem af. Varm olie på en stor pande ved middelhøj varme. Læg bøfferne med baconsamlingen nedad, og steg 5–6 minutter per side, til centrum er gennemtilberedt. Hvil dem 5 minutter. Steg champignon i panden 4 minutter, tilsæt skalotteløg, timian og 15 g smør, og steg 2 minutter. Hæld fond ved, kog ind til blank sky, og servér med mos, bønner og persille.
Hvorfor virker det?
Moderat varme når gennem den tykke bøf, mens efterfølgende svampestegning opsamler de brunede smagsstoffer fra panden.
Typisk fejl
At bruge for høj varme, så bacon og overflade brænder, før centrum er færdig.
Sådan redder du det
Sænk varmen og læg låg løst over et par minutter; er svampene vandede, tag bøfferne op og kog væsken ind alene.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Steg bøfferne i to pander, hvis de ikke kan ligge med luft omkring sig.
- Hold mosen lun over meget lav varme og fold den igennem lige før servering.
Byt råvaren
Knoldselleri kan erstattes af blomkål; damp den meget tør før mosning.
Champignon kan erstattes af brune markchampignoner eller østershatte i grove stykker.
Allergener: Indeholder mælk. Kontrollér bacon, fond og øvrige færdigvarer for relevante allergener ved særlige hensyn.
Opbevaring: Køl bøffer, mos, svampe og bønner hurtigt ned og opbevar dem separat ved køleskabstemperatur i op til 2 dage. Genopvarm bøffer og sky grundigt én gang.
Frysning: Bøfferne kan fryses i op til 2 måneder. Rodfrugtmos kan fryses, men bør røres glat med lidt varm mælk efter optøning; svampe og bønner er bedst friske.
Rester: Skær kold baconbøf i skiver til rugbrød med svampe, eller form den kolde mos til små pandestegte mosfrikadeller.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan bliver baconen sprød hele vejen rundt?
Brug kun ét tyndt lag, start med samlingen nedad, og rul kort bøffens kant mod panden med en tang, hvis nødvendigt.
Hvorfor bliver grøntsagsmosen klistret?
Kartoflerne er sandsynligvis blendet eller pisket for hårdt. Brug en presser og fold smør samt varm mælk forsigtigt i.
Kan bøfferne formes på forhånd?
Ja. Form og vikl dem op til 8 timer før, dæk dem, og opbevar dem ved køleskabstemperatur. Krydr lige før stegning.
Har du lavet Baconbøf med selleri-pastinakmos og timiansvampe?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
