Artusi-is med vanilje, passionfrugtcoulis og pistacie-havreknas
Blød vaniljeis i portionsforme med frisk passionfrugt og gyldent nøddeknas. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Artusi-is er en gammeldags, formstøbt vaniljedessert med en kogt æggecreme som base. Her får den selskab af syrlig passionfrugtcoulis og et sprødt knas af pistacienødder og havre. [Vaniljeguiden](/raavarer/vanilje) er nyttig, fordi både korn og stang får lov at trække i mælken og giver en rund smag uden vaniljesukker. Æggecremen skal varmes roligt, til den lægger sig som et tyndt lag på skeen. Den må ikke koge.
Bliver den for varm, får man røræg med dessertambitioner, og det er en genre, vi springer over. Køl cremen helt, før flødeskummet foldes i; ellers forsvinder den luftige struktur. Fordel massen i seks små forme og frys den fast.
Passionsfrugtpuréen koges kort med sukker og citron, så den stadig smager frisk og har tydelige sorte kerner. [Passionsfrugtguiden](/raavarer/passionsfrugtpure) fortæller mere om den aromatiske frugt. [Pistacieguiden](/raavarer/pistacienoedder) og [havregrynsguiden](/raavarer/havregryn) passer til knaset, der ristes på en tør pande med en smule sukker og salt. Desserten hører hjemme blandt [dessertopskrifterne](/opskrifter/kategori/desserter) og er praktisk til gæster, fordi alle dele kan forberedes dagen før.
Tag formene ud otte minutter før servering, og dyp kun ydersiden ganske kort i lunkent vand. Vend dem ud, fordel kold coulis og drys knas på lige før servering. Coulis holder fire dage på køl, knaset en uge lufttæt, og de frosne portionsis kan gemmes i op til to uger.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog vaniljecremen roligt
Pisk æggeblommer og 60 g sukker lyst i en skål. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og varm mælk, korn og stang til lige under kogepunktet. Hæld den varme mælk i æggene lidt ad gangen under piskning. Kom alt tilbage i gryden, og varm ved lav varme under konstant omrøring, til cremen når 82–84 °C og dækker bagsiden af en ske. Si cremen, og køl den helt ned.
Hvorfor virker det?
Langsom opvarmning tykner æggeblommerne uden at koagulere dem til klumper.
Typisk fejl
At lade cremen koge eller hælde al den varme mælk i på én gang.
Sådan redder du det
Ser du få små klumper, så si straks cremen over i en kold skål.
Fold fløden i den kolde creme
Pisk fløden til bløde toppe. Rør først en tredjedel i den helt kolde vaniljecreme. Fold derefter resten forsigtigt i med en dejskraber, til massen er ensartet og luftig uden hvide striber.
Hvorfor virker det?
Den første portion fløde løsner cremen, så resten kan foldes i uden at miste luften.
Typisk fejl
At blande fløde i en lun creme eller piske alt hårdt sammen.
Sådan redder du det
Virker massen meget blød, så stil den 15 minutter på køl før formene fyldes.
Fyld seks forme og frys
Fordel ismassen i præcis seks små runde metalforme eller silikoneforme på cirka 1,25 dl. Bank formene let mod bordet, og glat overfladen. Dæk dem tæt, og frys mindst 5 timer, gerne natten over.
Hvorfor virker det?
Små ens forme fryser jævnt og er lettere at vende ud som pæne portioner.
Typisk fejl
At overfylde formene eller lade dem stå utildækket i fryseren.
Sådan redder du det
Har massen dannet toppe, så glat dem med en ske dyppet i koldt vand.
Kog coulis og rist knas
Kog passionsfrugtpuré, 20 g sukker og citronsaft i 4–5 minutter, til en ske efterlader et spor. Køl coulisen. Rist pistacienødder og havregryn på en tør pande i 3 minutter. Drys med 10 g sukker og salt, og rist yderligere 1–2 minutter, til knaset er gyldent. Køl det spredt ud. Tag isene ud 8 minutter før servering, vend dem ud, og top med kold coulis og knas.
Hvorfor virker det?
Kort kogning koncentrerer frugten, mens separat ristning holder knaset sprødt.
Typisk fejl
At hælde varm coulis på isen eller pakke varmt knas væk.
Sådan redder du det
Er coulisen for fast efter afkøling, rør 1 tsk vand i ad gangen.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Køl vaniljecremen helt før fløden foldes i.
- Frys portionerne mindst fem timer.
- Kom først knas på ved servering.
Byt råvaren
Passionsfrugtpuré kan erstattes af frugtkød fra 8–10 passionsfrugter.
Pistacienødder kan erstattes af grofthakkede mandler.
Sødmælk kan erstattes af laktosefri sødmælk.
Allergener: Indeholder æg, mælk, pistacienødder og gluten fra havregryn; brug certificeret glutenfri havre ved behov.
Opbevaring: Opbevar isene tildækket i fryseren i op til 2 uger, coulis på køl i 4 dage og knas lufttæt i 1 uge.
Frysning: Portionsisene er beregnet til frysning; beskyt dem tæt mod frostsmag.
Rester: Brug rester af coulis på yoghurt og knas på grød eller frugtsalat.
Ofte stillede spørgsmål
Kan Artusi-is laves uden ismaskine?
Ja. Den foldede fløde gør massen luftig, og de små forme giver en jævn frysning uden ismaskine.
Hvordan undgår jeg røræg i vaniljecremen?
Varm ved lav varme, rør konstant, og stop ved 82–84 °C. Cremen må ikke koge.
Hvordan får jeg isene ud af formene?
Dyp formens yderside 3–5 sekunder i lunkent vand, tør den af, og vend straks isen ud.
Kan coulis og knas laves dagen før?
Ja. Opbevar coulisen koldt og knaset helt afkølet i en lufttæt beholder.
Har du lavet Artusi-is med vanilje, passionfrugtcoulis og pistacie-havreknas?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
