Arayes – sprødstegte farserede pitakvarte med sumakløg og tahinyoghurt

Arayes er mellemøstligt inspirerede, farserede pitabrød, hvor et ultratyndt lag krydret fars bliver tilberedt inde i brødet. Her bruger vi lige dele lam og okse, finthakket persille, hvidløg, spidskommen, allehånde og sumak. Det giver en fyldig, varm krydring, mens pitabrødet fungerer som både indpakning og sprød stegeflade. Kort sagt: en slags meget velklædt toast, der har været på smagsrejse.

Hemmeligheden bag sprøde arayes er ikke voldsom varme fra første sekund, men et jævnt farslag på kun 4–5 millimeter, moderat pandetemperatur og et fast pres. Så når varmen ind til kødet, før pitaen bliver sort. Farsen skal måles flere steder til mindst 75 °C; først derefter får trekanterne en kort afslutning ved højere varme. Det er den lille forskel mellem sprødt og ‘vi kalder det bare ekstra ristet’.

Sumakløgene bliver krammet med citron og salt, så de bliver pink, syrlige og mindre skarpe, men stadig har knæk. Den cremede tahinyoghurt giver fedme og sesamsmag ved siden af den varme fars. Hold løg og sauce adskilt fra pitaerne indtil servering, ellers forsvinder skorpen hurtigere end den første portion ved bordet. Servér gerne arayes som aftensmad, snack eller en del af et større mellemøstligt inspireret bord.

Du kan røre farsen og lave sumakløgene nogle timer i forvejen, men fyld først pitabrødene tæt på stegning. Færdige rester holder op til to dage på køl og bliver bedst varme igen på rist i ovnen med en kort tur på tør pande. De gennemstegte trekanter kan også fryses uden sauce og løg. Resultatet skal være en tør, knækkende kant, saftig gennemstegt fars og køligt, syrligt tilbehør.