Sorte sesamtuile-både med rejesalat, æble, selleri og syltede sennepsfrø
Tuiles røres som en tynd smørdej med sort sesam, bredes i ovale felter og formes varme over et smalt skaft. Rejerne saltes ganske kort og tørres, mens æble og selleri skæres fint. Fyld og skaller opbevares helt adskilt, indtil gæsterne er klar.
Få fremgangsmåden læst op
Afspil hele fremgangsmåden eller tag ét trin ad gangen med hænderne fri. Ingredienser læses ikke op.
Sådan ved du, at retten lykkes
Midnatsblåt langt fad med ni-tolv aflange sorte sesamprikkede både, lyserøde rejer, lysegrøn æble-sellericreme og gyldne sennepsfrø.
Tre tegn at kontrollere
✓frøene er møre
✓tuiledejen er boblefri
✓kanterne er gyldne
✓rejesalaten er uden væske
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Sylt sennepsfrøene møre
Kog sennepsfrø tre gange i frisk vand og dræn hver gang. Kog eddike og sukker, tilsæt frøene og lad dem simre 12-15 minutter, til de er møre og blanke.
Hvorfor virker det?
Gentagen blanchering dæmper bitterhed, mens syltelagen giver kontrolleret syre og tekstur
Typisk fejl
At springe blanchering over eller koge lagen helt tør, så frøene bliver hårde
Sådan redder du det
Tilsæt lidt vand og simr hårde frø videre; fortynd en aggressiv lage med kogt vand
Rør en glat, tynd tuiledej
Pisk æggehvider, mel, flormelis og salt glat uden at skumme. Pisk smørret i og vend sort sesam i. Hvil dejen 20 minutter på køl.
Hvorfor virker det?
Hvile hydrerer mel, mens lavt skum giver jævn papirtynd struktur frem for porøse kager
Typisk fejl
At piske marengsluft i eller bruge varmt smør, der skiller dejen
Sådan redder du det
Lad skummende dej stå længere og prik bobler; køl skilt dej og pisk forsigtigt sammen
Bag og form varme ovale skaller
Bred 6 meget tynde ovaler på silikonemåtte. Bag 6-8 minutter ved 175 °C, til kanterne er gyldne. Løft én ad gangen og bøj straks over et smalt skaft; gentag med resten.
Hvorfor virker det?
Tynd ensartet dej bliver sprød, mens den korte varme formningsfase låser bådens facon
Typisk fejl
At brede ujævnt eller forsøge at forme alle, efter de er blevet kolde
Sådan redder du det
Sæt kolde flade tuiles tilbage i ovnen 20 sekunder og form dem straks én ad gangen
Tør rejerne og rør salaten tæt
Dup rejerne meget tørre og vend dem med selleri, æble, crème fraîche, mayonnaise, citron og purløg. Smag til og opbevar straks ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Tørre ingredienser og tilbageholdt dressing beskytter tuile og bevarer rejeteksturen
Typisk fejl
At bruge våde rejer eller overdosere citron, så dressingen bliver tynd
Sådan redder du det
Dræn salaten i fin sigte og fold lidt ekstra crème fraîche i en for skarp blanding
Blend grøn dildolie og fyld til sidst
Blend dild med olie, til den er varm og klart grøn, og si. Fyld tuiles med rejesalat højst få minutter før servering og top med syltede frø og en meget fin linje dildolie.
Hvorfor virker det?
Sen fyldning beskytter skallen, mens koncentreret dildolie giver farve uden vand
Typisk fejl
At fylde på forhånd eller hælde olie i bunden, hvor den blødgør tuile
Sådan redder du det
Flyt salat fra bløde skaller til nye tørre tuiles og servér straks
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Bred tuiles ultratyndt og ensartet.
- Form kun én varm skal ad gangen.
- Dup rejerne helt tørre.
Byt råvaren
Giver lysere både med mildere visuel kontrast, men samme deklarationspligtige allergen.
Giver røget fiskefyld og ændrer både smag, saltning og allergenoplysning.
Giver syrligere, fastere og mindre fed dressing.
Allergener: Indeholder skaldyr, gluten, æg, mælk, sesam og sennep. Mayonnaise og øvrige produkter kan have yderligere deklarerede allergener; kontrollér etiketterne.
Opbevaring: Rejesalaten skal opbevares ved højst 5 °C og bruges samme dag; tuiles opbevares tørt og separat.
Frysning: Hverken den samlede rejesalat eller de fyldte tuiles egner sig til frysning.
Rester: Servér ubrugt kold rejesalat på ristet rugbrød; bløde tuiles kan tørres kort i ovn uden fyld.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver krustaderne bløde?
De er typisk fyldt for tidligt, eller rejerne og dressingen har afgivet fri væske til den tynde skal.
Kan sesamtuiles bages dagen før?
Ja, afkøl dem helt og opbevar dem lufttæt med et tørt stykke køkkenpapir ved stuetemperatur.
Kan rejesalaten laves på forhånd?
Den kan blandes få timer før og holdes meget kold, men æble, olie og fyldning er bedst tæt på servering.
Har du lavet Sorte sesamtuile-både med rejesalat, æble, selleri og syltede sennepsfrø?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
