Skindstegt multe med citrongræs-kokossauce, jasminris og syltet agurk-radisesalat
Sprødt fiskeskind, mild kokossauce og syrlige grøntsager giver en frisk hovedret med tydelige kontraster. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Skindstegt multe med citrongræs-kokossauce er en thai-inspireret fiskeret, hvor sprødt skind og saftigt, lyst fiskekød får modspil af en mild, aromatisk sauce. Jasminris samler saucen op, mens lynsyltet agurk og radise tilfører syre, knas og lidt chili. [Multeguiden](/raavarer/multe) fortæller mere om den faste fisk, som egner sig godt til pandestegning med skindet på. Citrongræs, ingefær og limeblade varmes roligt i kokosmælk, så duften trækkes ud uden at saucen bliver skarp.
I [citrongræsguiden](/raavarer/citrongraes) kan du se, hvordan den træede stilk knuses, så den afgiver aroma og stadig er nem at fjerne. [Kokosmælksguiden](/raavarer/kokosmaelk) er relevant, fordi en rolig simren holder saucen samlet; voldsom kogning kan få fedtet til at skille ud. Fisken duppes helt tør og lægges med skindsiden ned i en varm pande. Et let pres de første sekunder hindrer fileten i at bue, hvorefter den steger næsten færdig fra skindsiden.
Skindet skal være gyldent og sprødt, kødet netop uigennemsigtigt og centrum over 60 °C i mindst ét minut. En filet, der flyttes hvert tiende sekund, får motion, men sjældent sprødt skind. [Jasminrisguiden](/raavarer/jasminris) passer til risene, som skylles og hviler efter kogning for at blive luftige. Lad agurk-radisesalaten dryppe af lige før servering, så lagen ikke fortynder saucen. Servér fisken straks med skindet opad.
Rester af fisk og sauce holder én dag på køl og genopvarmes grundigt; ris køles hurtigt ned. Salaten bør spises samme dag, og retten er ikke velegnet til samlet frysning.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kontrollér, tør og rids multefileterne
Mærk fileterne efter for ben, og fjern dem med en pincet. Dup både kød og skind helt tørre. Rids skindet ganske let tre-fire steder uden at skære ned i kødet. Krydr med 3/4 tsk salt og peber, og stil fileterne køligt, mens resten laves.
Hvorfor virker det?
Tørt skind bruner frem for at dampe, og små ridser reducerer risikoen for, at fileten buer.
Typisk fejl
At ridse helt ned i kødet eller lade små ben sidde langs midterlinjen.
Sådan redder du det
Er en ridse for dyb, dup stedet igen og håndtér fileten ekstra forsigtigt under vending.
Lynsylt agurk og radiser
Rør riseddike, 1 spsk limesaft, 1 tsk sukker og 1/4 tsk salt sammen i en skål, til sukkeret er opløst. Vend agurkebånd, radiseskiver og halvdelen af chilien i lagen. Lad salaten trække 20 minutter, og vend den én gang undervejs.
Hvorfor virker det?
Den korte syltning krydrer overfladen og dæmper rå skarphed uden at fjerne grøntsagernes bid.
Typisk fejl
At salte grøntsagerne hårdt eller lade dem ligge flere timer i lagen.
Sådan redder du det
Er salaten blevet for syrlig, dræn halvdelen af lagen og vend en knivspids sukker i.
Kog jasminrisene og lad dem hvile
Skyl risene i flere hold koldt vand, til vandet næsten er klart. Kom ris, 450 ml vand, en knivspids salt og et knust stykke citrongræs i en gryde. Bring i kog, læg låg på, og kog ved helt lav varme 12 minutter. Sluk, og lad risene hvile 10 minutter uden at løfte låget. Fjern citrongræsset, og løsn risene med en gaffel.
Hvorfor virker det?
Skylning fjerner løs stivelse, mens hvilen fordeler damp og fugt gennem alle riskorn.
Typisk fejl
At løfte låget gentagne gange eller røre i risene under kogning.
Sådan redder du det
Er risene stadig faste, dryp 2 spsk kogende vand over, læg låg på og hvil 5 minutter mere.
Træk smag i citrongræs-kokossaucen
Kom resten af citrongræsset, kokosmælk, ingefær, limeblade og den resterende chili i en lille gryde. Varm langsomt op, og lad saucen simre meget roligt 10 minutter. Tag gryden af varmen, og lad den trække 5 minutter. Si saucen, varm den igen, og smag til med fiskesauce, resten af sukkeret og ekstra limesaft.
Hvorfor virker det?
Rolig varme ekstraherer aromaerne og begrænser risikoen for, at kokosmælken skiller.
Typisk fejl
At lade saucen bulderkoge eller servere de seje citrongræs- og limebladsstykker.
Sådan redder du det
Skiller saucen let, tag den af varmen og pisk 1–2 spsk koldt vand i.
Steg multen sprød og servér straks
Varm en bred pande op ved middelhøj varme, og tilsæt olien. Læg fileterne med skindsiden ned, og pres dem flade med en spatel de første 20 sekunder. Steg 5–7 minutter uden at flytte dem, til skindet er sprødt, og kødet er uigennemsigtigt næsten helt op. Vend, og steg kødsiden 1–2 minutter. Kontrollér, at centrum er over 60 °C i mindst ét minut. Fordel ris, sauce og afdryppet salat på fire tallerkener, læg fisken med skindet opad, og afslut med koriander og thaibasilikum.
Hvorfor virker det?
Lang stegning på skindsiden gør skindet sprødt, mens den korte afslutning beskytter fiskens saftighed.
Typisk fejl
At vende for tidligt eller presse videre, efter at fileten har sat sin flade form.
Sådan redder du det
Sidder skindet fast, giv det 30–60 sekunder mere; det slipper normalt, når overfladen er ordentligt brunet.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Steg fisken i to omgange, hvis panden ikke kan rumme fire fileter uden tæt kontakt.
- Hold saucen varm ved laveste blus, men lad den ikke koge efter den sidste limesaft er tilsat.
Byt råvaren
Multe kan erstattes af havbars eller doradefilet med skind; tilpas stegetiden efter tykkelsen.
Thaibasilikum kan erstattes af almindelig basilikum, mens koriander kan erstattes af mynte.
Allergener: Indeholder fisk. Fiskesauce indeholder fisk og kan variere i saltstyrke; kontrollér den konkrete vare for øvrige allergener.
Opbevaring: Køl fisk, ris og sauce hurtigt ned i separate beholdere. Opbevar højst 1 dag på køl, og genopvarm fisk og ris grundigt og kun én gang.
Frysning: Kokossaucen kan fryses i op til 2 måneder og piskes sammen efter optøning. Stegt fisk, kogte ris og syltet salat er bedst friske.
Rester: Pluk gennemvarmet fisk i flager og servér den med varme ris og sauce; lav en frisk portion agurk i stedet for at gemme en våd salat.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge frossen multe?
Ja. Tø fileterne langsomt op i køleskab, og dup dem ekstra grundigt tørre før stegning.
Hvordan undgår jeg, at fiskeskindet sidder fast?
Brug en ren, gennemvarm pande med lidt olie, læg tørt skind mod metallet og vent med at flytte fileten, til skindet selv slipper.
Kan kokossaucen laves mildere?
Ja. Fjern chilifrøene eller udelad chili fra saucen og brug kun få ringe i den syltede salat.
Har du lavet Skindstegt multe med citrongræs-kokossauce, jasminris og syltet agurk-radisesalat?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
