Rødbedetatar med fast pære, kapers, peberrodscreme, røgede mandler og rugsejl

Rødbederne ristes hele, til de er møre men ikke vandede, køles helt og skæres i tydelige små tern. Fast pære og drænede kapers foldes i lige før servering, mens creme, mandler og tynde rugsejl tilfører syre, røg og knas. Finthakket ovnristet rødbedetatar med fast pære, kapers, purløg og sennep, serveret med peberrodscreme, røgede mandler, dild og sprøde rugsejl. De tydelige råvarer er rødbeder, fast pære, kapers og dijonsennep.

På tallerkenen er målet langt isblåt fad med tre mørkerøde lave tatartoppe, hvide cremequeneller, brune mandler, grøn dild og mørke rugsejl. Teksturen skal ende med faste rødbede- og pæretern, salte kapers, tyk creme, knasende mandler og sprøde rugsejl. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet rødbede, fast pære, kapers, dijon og peberrod. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: rødbederne køles helt og skæres frem for rives, så tataren ikke bliver moset eller våd.

Hold især øje med, at rødbederne er møre med modstand, og at ternene holder form, og at ingen væskesø. Du begynder med trinnet “Rist rødbederne koncentreret”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tør ovnvarme koncentrerer sødme og giver tern, der holder facon. Et praktisk råd er at ovnrist frem for at koge. Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at køl bløde rødbeder helt og dræn ternene før blanding.

Noget kan klares på forhånd: rist rødbeder og bag rugsejl dagen før; skær pære og bland tatar tæt på servering.