Portobelloburger med sorte bønner, rødbede, Havarti og peberrod-dildcreme
Portobellohatte erstatter brødet og grilles, til de er møre og mindst 75 °C. Bøffer af sorte bønner, ovnbagt rødbede, havre og æg brunes og måles ligeledes til 75 °C, før Havarti smeltes over. Syltet rødkål, rene agurkebånd, rucola og kold peberrod-dildcreme samles til sidst.
Sådan ved du, at retten lykkes
To åbne portobelloburgere på mørkt træ med mørkerød bønnebøf, smeltet Havarti, pink kål, agurk, rucola og grønplettet creme.
Tre tegn at kontrollere
✓rødbeden er mindst 95 °C
✓bøfferne er mindst 75 °C
✓svampene er mindst 75 °C
✓burgerne er netop samlet
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Bag rødbederne til mindst 95 °C
Pak de skrubbede rødbeder i bagepapir og folie og bag ved 200 °C i 45–60 minutter, til de er mindst 95 °C og helt møre. Køl, pil og riv dem groft; pres overskydende saft fra.
Hvorfor virker det?
Mør varmebehandlet rodfrugt binder bøffen uden rå hård kerne
Typisk fejl
At bruge våd eller halv-rå rødbede
Sådan redder du det
Bag under 95 °C videre og pres revet masse tør
Sylt kål og rør kold creme
Kog eddike, sukker og 40 ml vand op og hæld over kålen. Lad trække 20 minutter og køl. Rør mayonnaise, skyr, peberrod og dild sammen og hold ved højst 5 °C. Klargør agurk og rucola på rent bræt.
Hvorfor virker det?
Kolde spiseklare dele laves før æggebøffer og holdes rent adskilt
Typisk fejl
At skære grønt på æggebøf-udstyr
Sådan redder du det
Kassér kontamineret topping og brug rent udstyr
Form faste bønne-rødbedebøffer
Mos bønnerne groft og bland med revet rødbede, havre, æg, løg, hvidløg, krydderier, salt og peber. Lad massen trække 15 minutter og form fire lige bøffer med rene hænder.
Hvorfor virker det?
Havrens hvile binder fugt uden at gøre bøffen til puré
Typisk fejl
At lave en våd masse, der ikke holder
Sådan redder du det
Tilsæt lidt havre og hvil længere før formning
Steg bøffer og svampe til mindst 75 °C
Steg bøfferne i olie 5–7 minutter per side, til alle er mindst 75 °C; læg Havarti på til sidst. Grill portobellohatte 5–6 minutter per side med lidt olie, til de er møre og mindst 75 °C. Brug rene redskaber til færdige dele.
Hvorfor virker det?
Kernemåling lukker æggegaten, og gennemvarmede svampe afgiver mindre rå væde
Typisk fejl
At vende for tidligt eller servere kølig midte
Sådan redder du det
Steg under 75 °C videre og lad skorpen sætte før vending
Saml burgerne åbent og servér
Læg fire varme portobellohatte med lamelsiden opad, smør creme på og tilføj bøf, drænet kål, agurk og rucola. Læg tophatten forskudt, drys få ristede løg og servér cornichoner ved siden af.
Hvorfor virker det?
Forskudt top og sen samling bevarer lag og sprøde rå dele
Typisk fejl
At samle tidligt, så svampevæde blødgør bøffen
Sådan redder du det
Afdryp svampe kort og saml først ved bordet
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Pres bagt rødbede fri for overskydende saft.
- Mål både bøffer og svampe til mindst 75 °C.
- Saml burgerne lige før servering.
Byt råvaren
Giver lidt blødere bøf og en mere rødbrun farve.
Giver skarpere syre og mindre smeltetråd.
Giver glutenholdig klassisk burger og mindre svampesmag.
Allergener: Indeholder æg, mælk og gluten fra havre og ristede løg. Mayonnaise kan indeholde sennep.
Opbevaring: Køl bøffer, svampe og kolde toppings separat til højst 5 °C og brug inden for 2 døgn.
Frysning: Bønnebøffer kan fryses i op til 2 måneder; svampe og toppings laves friske.
Rester: Gennemvarm bøffer og svampe til mindst 75 °C og brug nye friske grøntsager.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor falder bønnebøffen fra hinanden?
Rødbeden kan være for våd, eller havren har ikke hvilet; pres væde ud og vent 15 minutter.
Kan bøfferne laves uden æg?
Ja, brug hørfrøgel, men bøffen bliver mere skrøbelig og kræver nænsom vending.
Hvordan undgår jeg en våd burger?
Grill svampene helt møre, lad dem dryppe af kort og saml først umiddelbart før servering.
Har du lavet Portobelloburger med sorte bønner, rødbede, Havarti og peberrod-dildcreme?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
