Persillesovs – klassisk, blank og uden klumper

Persillesovs er måske ikke køkkenets mest højtråbende gæst, men den kan få både kogte kartofler og stegt fisk til at føles som en plan. Denne opskrift bygger på en lys opbagning af smør og hvedemel, som spædes med varm mælk og en smule mild fond. Det giver mere smagsdybde uden at gøre sovsen tung.

Frisk persille kommer først i til sidst, så farven forbliver grøn og smagen ikke bliver til kogt græs – en skæbne, ingen krydderurt har bedt om. Klumpefri persillesovs handler mindre om armkræfter og mere om temperatur og tålmodighed. Smør og mel skal bruse sammen uden at brune, og den første portion mælk skal piskes helt ind, før den næste hældes i. Når grundsovsen er glat, skal den småkoge et par minutter, så melsmagen forsvinder.

En træske skal kunne trække et spor, der lukker langsomt; står sporet åbent som en motorvej, er sovsen for tyk. Justér med mælk, ikke med panik. Smag persillesovsen til med citronsaft, hvid peber og salt, og fold den hakkede persille i væk fra den hårde varme. Server den straks til fisk, frikadeller, hamburgerryg eller nye kartofler. Skal den vente, så læg låg direkte over gryden og rør lidt varm mælk i før servering.

Rester køles hurtigt ned og varmes langsomt op under piskning; kogende genopvarmning gør den lettere grynet og tager farven fra persillen.