Pasta bonbon med ricotta og parmesancreme

Tynd æggepasta skæres i små rektangler, fyldes med en kold citron- og urteprikket ricottacreme og drejes forsigtigt som indpakkede bolsjer. Pakkerne koges i hold og samles med en reduceret parmesancreme, frisk urteolie og sprøde salvieblade. Håndlavede bonbonformede pastapakker med pasteuriseret ricotta, citron og purløg i en let parmesancreme med urteolie og sprød salvie. De tydelige råvarer er tipo 00-hvedemel, durummel, pasteuriseret helt æg og pasteuriseret ricotta.

På tallerkenen er målet rustorange dyb skål med syv små blanke bonbonpakker, én åbnet med lyst grønprikket fyld, grøn olie, små urter og sprød salvie. Teksturen skal ende med tynd mør pasta, fast cremet ricottafyld, silkeblød parmesansauce og sprøde salvieblade. Smagsmæssigt kredser retten især om ricotta, parmesan, citron, purløg og dild. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fyldet skal være koldt og pakkerne luftfri, før enderne drejes.

Hold især øje med, at pakkerne er tæt lukkede, og at fyldet er mindst 75 °C, og at parmesancremen er blank uden gryn. Du begynder med trinnet “Ælt og køl pastadejen”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi kold hvile fordeler fugt og afslapper gluten til tynd udrulning. Et praktisk råd er at hold fyldet koldt og fast.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at arbejd lidt mel i en sikker klistret dej og køl den straks. Noget kan klares på forhånd: form og frys pastaen; lav sauce og kog tæt på servering.