Pasta bonbon med ricotta og parmesancreme
Tynd æggepasta skæres i små rektangler, fyldes med en kold citron- og urteprikket ricottacreme og drejes forsigtigt som indpakkede bolsjer. Pakkerne koges i hold og samles med en reduceret parmesancreme, frisk urteolie og sprøde salvieblade.
Sådan ved du, at retten lykkes
Rustorange dyb skål med syv små blanke bonbonpakker, én åbnet med lyst grønprikket fyld, grøn olie, små urter og sprød salvie.
Tre tegn at kontrollere
✓pakkerne er tæt lukkede
✓fyldet er mindst 75 °C
✓parmesancremen er blank uden gryn
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Ælt og køl pastadejen
Ælt tipo 00-mel, 100 g durum, pasteuriseret æg og 4 g salt 10 minutter til glat elastisk dej. Pak tæt og hvil 35 minutter ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Kold hvile fordeler fugt og afslapper gluten til tynd udrulning
Typisk fejl
At gøre dejen våd eller lade ægdejen stå lunt
Sådan redder du det
Arbejd lidt mel i en sikker klistret dej og køl den straks
Vask urter og rør koldt fyld
Skyl purløg, dild, salvie og citroner grundigt og tør dem. Rør ricotta med 170 g parmesan, purløg, dild, citronskal, lidt saft, salt og peber. Hold fyldet ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Tørre urter og drænet ricotta giver fyld, som kan lukkes tæt
Typisk fejl
At bruge vådt fyld eller upasteuriserede mejeriprodukter
Sådan redder du det
Dræn en sikker blød ricotta længere og sæt fyldet tilbage på køl
Rul, fyld og drej bonbon
Rul dejen i tynde baner og skær 8 × 10 cm rektangler. Sæt 20 g koldt fyld i midten, rul dejen omkring, pres luft ud og drej enderne forsigtigt som et bolsje. Hold 30 pakker i ét lag ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Små kolde fyldportioner og luftfri lukning hindrer læk under kogning
Typisk fejl
At overfylde, fange luft eller dreje tør dej så den revner
Sådan redder du det
Åbn og luk en sikker utæt pakke igen; kassér stykker med lækket fyld
Kog parmesancreme og salvie
Kog fløden roligt ind med 80 g smør og citronskal. Tag af varmen og pisk resten af parmesanen i til glat creme. Steg tørre salvieblade sprøde i resten af smørret. Blend lidt purløg og dild med olivenolie.
Hvorfor virker det?
Moderat varme smelter osten uden at stramme proteinet til gryn
Typisk fejl
At koge parmesan hårdt eller lægge våd salvie i varmt fedt
Sådan redder du det
Pisk lidt varm fløde i en sikker for tyk creme; tør urter helt før stegning
Kog pakkerne og gennemvarm
Kog bonbon i tre hold 4–6 minutter. Mål mindst 75 °C i et teststykke fra hvert hold. Løft direkte i parmesancremen, vend forsigtigt og anret med urteolie, sprød salvie og friske urtespidser.
Hvorfor virker det?
Holdvis kogning gennemvarmer fyldet uden at køle vandet eller sprænge enderne
Typisk fejl
At overfylde gryden eller bedømme kun efter flydetid
Sådan redder du det
Kog en sikker under 75 °C pakke videre; servér kun lækkede stykker hvis helt gennemvarme
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Hold fyldet koldt og fast.
- Pres al luft ud før enderne drejes.
- Mål mindst 75 °C i et teststykke fra hvert kogehold.
Byt råvaren
Giver syrligere og lidt grovere fyld og bevarer mælkeallergenet.
Giver kraftigere løgsmag og skal bruges i mindre mængde.
Reducerer laktose, men fjerner ikke mælkeallergenet.
Allergener: Indeholder gluten, æg og mælk. Parmesan kan indeholde lysozym fra æg, og øvrige produkter kan have yderligere spor; kontrollér deklarationer.
Opbevaring: Køl rester hurtigt til højst 5 °C og brug inden for 1 dag. Genopvarm forsigtigt i sauce til mindst 75 °C.
Frysning: Frys ukogte bonbon enkeltvis samme dag i op til 1 måned. Kog direkte fra frost og kontrollér mindst 75 °C i fyldet.
Rester: Brug kun rester med ubrudt kølekæde. Kassér ved lang lun ståtid, sur lugt, slim eller skilt sauce.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor åbner pastaen?
Der var ofte for meget fyld eller luft i pakken. Brug små kolde portioner og luk sømmen helt.
Kan bonbon fryses?
Ja, frys dem ukogte i ét lag og kog direkte fra frost til mindst 75 °C i fyldet.
Hvorfor bliver parmesancremen grynet?
Osten blev kogt for hårdt. Tag fløden af varmen og pisk finrevet parmesan gradvist i.
Har du lavet Pasta bonbon med ricotta og parmesancreme?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
