Pandekagelagkage med kakao, kaffecreme, saltkaramel og hasselnøddepraline

Seksten tynde kakaopandekager steges helt igennem og køles hurtigt, før de lægges med en stabil creme af pasteuriseret mascarpone, fløde og kaffe. Saltkaramellen koges til 112 °C, og hasselnøddepraline tilfører knas. Den samlede kage sætter sig mindst tre timer ved højst 5 °C, så et udtaget stykke viser rene lag. Høj lagkage af seksten tynde kakaopandekager med kølig kaffe-mascarponecreme, blank saltkaramel, sprød hasselnøddepraline og friske brombær.

De tydelige råvarer er hvedemel, usødet kakaopulver, fint sukker til dej og fint havsalt. På tallerkenen er målet høj mørk kakaopandekagekage på sort skifer med mange lyse kaffelag, udtaget stykke, karamel, praline og brombær. Teksturen skal ende med tynde smidige pandekager, stabil cremet kaffecreme, glat karamel, sprød praline og saftige bær. Smagsmæssigt kredser retten især om kakao, kaffe, mascarpone, fløde og vanilje.

Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: alle gennemstegte pandekager køles til højst 5 °C før den kolde pasteuriserede kaffecreme, og den samlede kage sætter mindst tre timer. Hold især øje med, at pandekagerne er mindst 75 °C, og at pandekagerne er højst 5 °C før samling, og at karamellen er 112 °C. Du begynder med trinnet “Rør og hvil kakaodejen koldt”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start.

Det virker, fordi kold hvile hydratiserer mel og giver tynde pandekager uden lang lun æggetid. Et praktisk råd er at steg pandekagerne i samme diameter og tykkelse.